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저자정보
이교연 (경상대학교) 김아나 (경상대학교) 샤피어라만 (경상대학교) 최성길 (경상대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제6호
발행연도
2019.10
수록면
659 - 666 (8page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.6.659

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비트 분말 첨가량을 달리하여 제조한 두부의 이·화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 비트 분말의 첨가에 따른 두부의 수율은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 당도는 비트분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 색도는 L값 및 b값은 감소하는 것으로 나타났으며, 조직감에서 hardness는 첨가량이 증가할수록 감소하였고, cohesiveness, springiness 및 chewiness의 경우 유의적으로 차이를 보이지 않았으며, gumminess는 감소하였다. 항산화 지표인 총 페놀화합물 함량과 항산화 활성(DPPH, ABTS 및 FRAP)은 비트분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 대조군의 총 세균수는 저장 기간 5일차 이후 급격히 증가하여 부패가 시작되었으며, 비트 분말이 첨가된 시료군의 총 세균수는 저장 기간 10일차까지 낮게 유지되어 비트분말에 함유된 항균성 물질에 의해 세균의 증식이 억제된 것으로 판단된다. 따라서 두부의 품질을 유지하는 동시에 건강 기능성 효과를 활용하기 위한 비트의 최적첨가량은 1%가 가장 적절한 것으로 판단된다.
#tofu #red beet(Beta vulgaris L.) #physicochemical characteristics #antioxidant #microbial characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (47)

참고문헌 신청
이동규 / 2002 / 포도과피 색소와 레드비트 색소가 소시지 육색에 미치는 영향 google schola 김수정 / 2009 / 천연색소분말 첨가 매작과의 저장과정 중 항산화능 및 품질 특성 변화 google schola 부희옥 / 2012 / 천연색소 함유 화장료 조성물의 항균효과 및 항산화활성 / 한국자원식물학회지 25(1):80~88 google schola 서은옥 / 2014 / 비트 가루 첨가량에 따른 머핀의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 20(1):27~37 dbpia 조영 / 2010 / 강황과 비트를 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(4):481~489 dbpia

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