초기 숙성 조건을 달리한 배추김치의 저장기간에 따른 품질 특성 비교

박혜린; 오지은; 조미숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박혜린 (이화여자대학교) 오지은 (이화여자대학교) 조미숙 (이화여자대학교)

저널정보: 한국콘텐츠학회 한국콘텐츠학회논문지 한국콘텐츠학회논문지 제19권 제6호

발행연도: 2019.6

수록면: 160 - 167 (8page)

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본 연구는 김치 냉장고 내에서 초기 숙성 조건을 달리한 배추김치의 저장기간에 따른 이화학적 품질특성과 소비자 기호도를 측정하여 김치냉장고의 발효 시스템 개발을 위한 기초자료로 사용하고자 진행되었다. 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료는 경도가 감소하였다. 젖산은 저장 2주차에는 급격히 증가하여 저장 기간내 많은 함량을 보였다. 하지만 –1.3℃에서 바로 저장한 시료는 타 시료에 비해 낮은 젖산 값을 보였다. 저장기간에 따른 젖산균의 함량은 초기 4.50 logCFU/mL에서 6.70∼7.47 logCFU/mL까지 증가하였다가 5.08∼6.10 logCFU/mL의 값까지 감소하였다. 소비자 기호도 평가 결과, 저장 6주차까지 초기 숙성을 거친 세 시료들의 전반적 기호도, 전반적인 맛에서 높은 기호도를 보였다. 초기 숙성 없이 바로 저장한 시료는 4주차까지 낮은 전반 기호도를 보였다. 따라서 초기 숙성 조건은 저장기간 동안의 김치의 맛과 발효 정도에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.

#김치 #발효 #저장 #숙성 #김치냉장고 #Kimchi #Fermentation #Storage #Ripening #Kimchi Refrigerator

참고문헌 (21)

참고문헌 신청

C. H. Lee / 1986 / Kimchi; Korean fermented vegetable foods / Korean J. Dietary Culture 1(4):395~402

정은자 / 2008 / 김치의 저장 중 품질 유지를 위한 방안 개발 / 한국식품영양학회지 21(1):51~55

B. H. Park / 2002 / Physicochemical characteristics of kimchi treated with chitosan during fermentation / Korean J. of Human Ecology 5(1):85~93

송영옥 / 2007 / 배추김치의 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발 / 한국식품과학회지 39(4):432~437

이은화 / 2012 / 김치냉장고의 숙성 후 저장 및 저온 저장 모드에서 6개월간 저장한 김장 김치의 발효특성 비교 / 한국식품영양과학회지 41(11):1619~1625

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박혜린

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논문수 7 이용수 947

오지은

소속기관 이화여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 복합학 > 학제간연구 TOP 10%

논문수 52 이용수 11,253

조미숙

소속기관 이화여자대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 1%

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