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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제20권 제12호
발행연도
2010.1
수록면
1,702 - 1,710 (9page)

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Korean traditional rice wines yakju and takju are generally brewed with nuruk as the source of the saccharogenic enzymes by natural fermentation. To improve the quality of Korean rice wine, the microorganisms in the nuruk need to be studied. The objective of this research was to improve the quality of Korean wine with the wild-type yeast strains isolated from the fermentation starter, nuruk. Only strain YA-6 showed high activity in 20% ethanol. Precipitation of Y89-5-3 was similar to that of very flocculent yeast (>80%) at 75.95%. Using 18S rRNA sequencing, all 10strains were identified as Saccharomyces cerevisiae. Volatile compounds present in yakju were analyzed by gas chromatography-mass selective detector. The principal component analysis (PCA) of the volatile compounds grouped long-chain esters on the right side of the first principal component, PC1; these compounds were found in yakju that was made with strains YA-6, Y89-5-3, Y89-5-2, Y90-9, and Y89-1-1. On the other side of PC1 were short-chain esters; these compounds were found in wines that were brewed with strains Y183-2, Y268-3, Y54-3,Y98-4, and Y88-4. Overall, the results indicated that using different wild-type yeast strains in the fermentation process significantly affects the chemical characteristics of the glutinous rice wine.
#Yakju #glutinous rice #wild-type yeast strain #nuruk #volatile compounds

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American Society of Brewing Chemists / 2004 / ASBC Methods of Analysis / Microbiology Method Yeast google schola Arctander, S / 1969 / Perfume and Flavor Chemicals / I. Montclair google schola Arctander, S / 1969 / Perfume and Flavor Chemicals / Montclair google schola Chang, K. J / 1981 / Studies on the components of sokokju, and commercial yakju / Korean J. Food Sci. Technol 13 : 307 ~ 313 google schola Han, E. H / 1997 / Quality characteristics in mash of takju prepared by using different nuruk during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 29 : 555 ~ 562 google schola

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