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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김준태 (강원대학교) Dicky Tri Utama (강원대학교) 정해성 (강원대학교) Barido Farouq Heidar (강원대학교) 장애라 (강원대학교) 박재인 (강원대학교) 김영종 (영양자원연구소) 이성기 (강원대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제46권 제3호
발행연도
2019.9
수록면
137 - 154 (18page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

열풍건조 및 오븐구이 닭발로부터 추출한 삼계탕 육수 제조
김준태 ,  Dicky T ,  i Utama 외 8명 한국가금학회지 2019.09 학술저널
닭발 육수를 이용한 레토르트 간장 삼계탕 개발에 관한 연구
김준태 동물식품응용과학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 닭발의 사전가열 전처리를 통해 만든 추출액과 이를 이용하여 제조한 최종 삼계탕 육수의 이화학적 및 풍미특성을 비교구명하기 위해 실시되었다. 사전 전처리 방법으로 생닭발, 70℃에서 12시간 건조가열시킨 닭발, 180℃ 오븐에서 1시간 가열시킨 닭발을 각각 121℃에서 1, 2시간동안 추출하였다. 추출액을 통닭(470±10 g)과 함께 파우치(pouch)에 넣고 산업적 방법(121.0℃, 1.5 ㎏f/㎠에서 20분과 122.0℃, 1.7 ㎏f/㎠에서 95분간 가열)으로 레토르트 삼계탕을 제조하였다. 전처리 방법에 따른 추출액의 pH는 닭발을 사전가열한 추출액이 생닭발 추출액에 비해 낮았고, 육수의 pH는 닭발로 추출한 육수구가 닭발없이 제조된 육수구(대조구)보다 낮게 나타났다(P＜0.05). 닭발을 사전가열한 추출액의 TBARS값은 생닭발 추출액보다 유의적으로 높았으며(P＜0.05), 육수에서는 또한 건조가열 처리구와 오븐가열 1시간 추출 처리구의 육수에서 높은 값을 보였다. 추출시간이 1시간에서 2시간으로 길어질수록 추출액의 pH와 TBARS는 감소하였으나 반면 육수에서는 증가하였다(P＜0.05). 추출액의 관능검사 점수를 보면 건조가열후 1시간 추출액이 다른 처리구에 비해 겉모습, 향기, 종합기호도에서 유의적으로 높았다(P＜0.05). 정량적 묘사분석에서 건조가열후 1시간 추출액이 견과류향, 구운냄새, 닭고기향이 가장 강했고(P＜0.05), GC-MS 결과 고기향 및 견과류향을 낸다고 알려진 benzaldehyde와 benzothiazole, 그리고 total volatile compound가 많이 검출되었다(P＜0.05). 추출물을 이용하여 제조한 삼계탕 육수의 관능검사 결과를 보면 역시 건조가열후 1시간 추출액이 종합기호도에서 유의적으로 높았다. 육수의 정량적 묘사분석에 의하면 닭발로 추출한 육수들은 닭발없이 제조된 육수(대조구)보다 강한 구운냄새를 나타냈으며, 특히 건조가열후 추출한 육수에서 높은 강도를 보였다. 이와 같은 결과를 종합해보면 산업체에서 육수의 풍미와 기호도 증진을 위해 열풍 건조 닭발 1시간 추출액 이용시 풍미가 증진된 삼계탕 제조가 가능하다.
#Samgyetang #Samgyetang broth #chicken feet #volatile compound #flavor

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES

참고문헌 (52)

참고문헌 신청
Adhikari K / 2003 / Lipid oxidation of pressurized and cooked chicken: role of sodium chloride and mechanical processing on TBARS and hexanal values / Meat Sci 64(1):19~25 google schola Brewer MS / 2009 / Irradiation effects on meat flavor: a review / Meat Sci 81(1):1~14 google schola Brunton NP / 2000 / A comparison of solid-phase microextraction (SPME) fibres for measurement of hexanal and pentanal in cooked turkey / Food Chem 68(3):339~345 google schola Calkins CR / 2007 / Hodgen JM 2007 A fresh look at meat flavor / Meat Sci 77(1):63~80 google schola Cambero MI / 2000 / Beef broth flavor: relation of components with the flavor developed at different cooking temperatures / J Sci Food Agric 80(10):1519~1528 google schola

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