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본 연구는 닭발 젤라틴 첨가에 따른 재구성 닭고기 육포의 이화학적 및 관능특성 변화에 대하여 조사하였다. 처리 구별로 재구성 닭고기 육포 제조 시 젤라틴을 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조하였다. 일반성분 측정결과, 닭발 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 닭고기 육포의 수분과 단백질 함량은 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 지방과 회분 함량은 닭발 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 닭발 젤라틴의 함량이 증가함에 따라 재구성 육포의 pH는 감소하였으며, 수분활성도는 대조구와 처리구 모두 0.83∼0.84의 범위에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 메트마이오글로빈은 닭발 젤라틴의 함량이 증가함에 따라 감소하였고, 재수화율과 총균수는 대조구와 처리구 간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 닭발 젤라틴의 첨가량이 증가함에 따라 건조수율은 증가하였으며, 전단력은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 3% 닭발 젤라틴을 첨가한 재구성 닭고기 육포의 색도가 가장 낮은 값을 나타내었으며(P<0.05), 연도, 풍미, 다즙성, 전체적인 맛에 대한 항목에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 볼 때, 재구성 닭고기 육포에 닭발 젤라틴을 첨가하여 조직감을 증진시킬 수 있으며, 닭발 젤라틴은 향후 부드러운 재구성 닭고기 육포 제조시 기능성 소재로 활용할 가능성이 있을 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (19)
참고문헌 신청
[보고서] - Association of Official Analytical Chemists / 2000 / Official Method of Analysis
[학술지(정기간행물)] - Carr MA / 1997 / Evaluation of the physical, chemical and sensory properties of jerky processed from emu, beef, and turkey / J Food Quality 20 : 419 ~ 425
[학술지(정기간행물)] - Choi JH / 2008 / Effects of pork/beef and various casings on quality properties of semi-dried jerky / Meat Sci 80 : 278 ~ 286
[학술지(정기간행물)] - Eilert SJ / 1993 / Procedure for soluble collagen in thermally processed meat products / J Food Sci 58 : 948 ~ 949
[학술지(정기간행물)] - Faith NG / 1998 / Viability of E. coli O157:H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68℃ in a home-style dehydrator / Int J Food Microbiol 41 : 213 ~ 221
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