전통누룩으로부터 분리한 효모의 쌀맥주 발효 특성 연구

정의정; 김경섭; 박지영; 정철

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 정의정 (서울벤처대학원대학교) 김경섭 (서울벤처대학원대학교) 박지영 (농촌진흥청) 정철 (서울벤처대학원대학교)

저널정보: 한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제20권 제11호

발행연도: 2019.11

수록면: 376 - 385 (10page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 쌀 맥주에 적합한 양조용 효모를 우리나라의 전통 누룩에서 분리 동정하고, 분리된 효모에 대한 쌀맥주의 양조 적성을 파악하고자 하는데 그 목적이 있다. 6개월간의 연구 결과, 전통 누룩에서 선발된 4종의 양조용 효모는 이화학적 데이터 측면(pH, 당도, 알코올)에서 상업용 양조용 효모와 유사한 정상적인 발효 패턴을 보였으며 상업용 양조용 효모 보다 더 높은 활력을 보였다. 또 한편으로, 쌀 맥주의 아로마 성분 중에 특히 맥주의 아로마를 나타내는 고급 알코올과 에스터 농도는 각각 78.4로 부터 106.5 ppm 그리고 15.1부터 29.3 ppm을 나타내어 일반적으로 맥주에서 나타나는 농도를 나타내었다. 특히 Saccharomyces cerevisiae (KCCM 90313)는 상업용 효모에 의해 제조된 쌀 맥주에서 보다 유의적으로 더 높은 고급 알코올 농도와 에스터 농도를 보여주었기 때문에 쌀맥주의 아로마에 대한 긍정적인 효과가 있을 것으로 판단된다. 결론적으로, 전통 누룩에서 분리 동정한 4종의 효모들은 쌀 맥주의 제조에 적합한 것으로 판단되며, 특히 S . cerevisiae (KCCM 90313) 효모는 우수한 효모 활성과 아로마 생성능을 보여 주었으므로 향후 쌀 맥주 제조에서의 응용 가능성을 보였다.

#Nuruk #Brewing yeast #Glycogen #Trehalose #Flavour

참고문헌 (22)

참고문헌 신청

KOSIS. Korean Statistical Information Service. Agricultural Statistics Info: An output tendency of crops, 2017. Available from; http://kostat.go.kr/wnsearch/search.jsp D. S. Shin, Y. J. Choi, E. Y. Sim, S. K. Oh, S. J. Kim, S. K. Lee, K. S. Woo, H. J. Kim, H. Y. Park, “Comparison of the Hydration, Gelatinization and Saccharification Properties of Processing Type Rice for Beverage Development”, Korean J. Food Nutr., Vol. 29, No. 5, pp. 618-627, 2016. DOI: https://doi.org/10.9799/ksfan.2016.29.5.618

S. Park, J. H. Lee, S. Y. Hyun, B, S, Noh, “Assessment of physicochemical characteristics among different types of pale ale beer”, Korean J. Food Sci. Technol., Vol. 45, No. 2, pp. 142-147, 2013. DOI: https://doi.org/10.9721/KJFST.2013.45.2.142

Y. POMERANZ, D. F. HOUSTON, Rice in brewing. Rice chemistry and technology. Cereal Chem, No. 4, pp. 433-446, 1972.

Z. Q. Han, M. Wei, “Study on Gelatinization Processing of Beer with Potato as Auxiliary Material”, Food Science, Vol. 28, No. 7, pp. 154-157, 2007.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

정의정

소속기관 서울벤처대학원대학교

주요연구분야 공학 > 공학 일반

논문수 1 이용수 292

김경섭

소속기관 서울벤처대학원대학교

주요연구분야 공학 > 공학 일반

논문수 2 이용수 390

박지영

소속기관 경북전문대학교

주요연구분야 공학 > 공학 일반 TOP 10% 의약학 > 임상의학 > 치의학

논문수 23 이용수 3,608

정철

소속기관 서울벤처대학원대학교

주요연구분야 공학 > 공학 일반 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학

논문수 40 이용수 6,762

이 논문과 함께 이용한 논문

과일폐기물의 해결을 위한 재조합 효모의 개발 연구

김수린 BT NEWS 2020 .10

국산 효모 종균의 발효 특성 연구

권희민 , 김소영 , 여수환 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2019 .10

누룩에서 분리한 양조용 효모를 이용한 쌀맥주의 품질특성 연구

이영복 , 고동준 , 정철 한국산학기술학회 논문지 2019 .12

누룩 유래 효모의 종류에 따른 증류주의 품질 특성

이애란 , 강선희 , 김혜련 외 3명 한국식품과학회지 2017 .08

전통누룩을 이용한 ale맥주 제조 및 품질특성

정수지 , 정장호 한국식품과학회지 2017 .04

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-505-000135917

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (22)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)