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70% 에탄올 브로콜리 추출물은 실온 암소에서 레드 비트 색소의 저장 안정성을 효과적으로 향상시킬 수 있었으며, 대표적인 레드 비트 색소 안정제인 비타민 C보다 브로콜리 추출물의 효능이 좋았다. 브로콜리 물 추출물 및 30% 에탄올 추출물의 경우 레드 비트 저장 안정성에 영향을 미치지 못하는 것으로 볼 때 상대적으로 소수성이 강한 성분들이 레드 비트 색소의 저장 안정성 향상에 관여할 것이라고 생각된다. 브로콜리의 줄기 부위보다는 꽃 부위 추출물의 효능이 상대적으로 높았다. 하지만 꽃 부분은 브로콜리의 주된 가식 부위인 반면 줄기는 비가식 부위로 폐기될 경우가 많기 때문에 산업적으로 활용가치가 더 높을 수도있다고 사료된다. 브로콜리 추출물은 천연 첨가물로써 실온 암소에서 레드 비트 색소의 저장 안정성을 향상시킬 수 있었기 때문에 실온 유통되는 레드 비트 색소를 함유하는 식품에 효과적으로 활용될 수 있을 것으로 기대한다. 하지만 브로콜리를 본격적으로 레드 비트 색소로 활용하기 위해서는 색소의 안정성 향상에 관여하는 브로콜리 추출물의 지표 물질 규명을 위한 추가적인 연구가 필요하다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (11)
참고문헌 신청
Ares AM, Nozal MJ, Bernal J. Extraction, chemical characterization and biological activity determination of broccoli health promoting compounds. J. Chromatogr. A. 1313: 78-95 (2013)
Attoe EL, von Elbe JH. Degradation kinetics of betanin in solutions as influenced by oxygen. J. Agric. Food Chem. 30: 708-712 (1982)
Cortez R, Luna-Vital DA, Margulis D, Gonzalez de Mejia E. Natural pigments: Stabilization methods of anthocyanins for food applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 16: 180-198 (2017)
Herbach KM, Stintzing FC, Carle R. Impact of thermal treatment on color and pigment pattern of red beet (Beta vulgaris L.) preparations. J. Food Sci. 69: C491-C498 (2004)
Herbach KM, Stintzing FC, Carle R. Betalain stability and degradation- structural and chromatic aspects. J. Food Sci. 71: R41-R50 (2006)
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Cortez R, Luna-Vital DA, Margulis D, Gonzalez de Mejia E. Natural pigments: Stabilization methods of anthocyanins for food applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 16: 180-198 (2017)
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