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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
조정환 (경기대학교) 김현석 (경기대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
425 - 425 (1page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2021

흑국균을 이용한 흑(black) 색소의 안정성평가
조정환 ,  김현석 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021.10 학술대회자료

2020

흑국균을 이용한 흑(black) 색소의 효소적 추출조건 확립
조정환 ,  최현우 ,  김현석 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020.10 학술대회자료

2019

흑국 조제종국을 이용한 흑(black) 색소의 추출 및 영양학적 분석
조정환 ,  최현우 ,  조민지 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2019.10 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 흑국균에서 추출한 흑색소의 안정성 측면을 조사하였다. 가열, 저장온도 및 저장기간, pH에 따른 안정평가를 진행하여 최적조건을 확인하여, Termamyl 처리 흑국색소(T) 와 Termamyl-Viscozyme 처리한 흑국색소(TV)의 첨가 비율을 결정하였으며, 당류, 금속이온, 유기산에 대한 안정성평가를 진행하였다. 흑국색소의 첨가비율과 저장시간에 따른 저장온도는 40℃까지 안정하였으나 60℃이상에서는 색소안정성이 저하되었으며, pH의 경우, 20℃에서 3일간 저장한 결과 pH 4∼7에서는 안정성이 유지되었으나, pH 3에서는 안정성이 저하되었다. 이후 실험에서는 pH5, 저장온도 50℃를 기본조건으로 하여 유기산의 안정성을 보았을 때, 5가지 ... 전체 초록 보기

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