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저자정보
윤준화 (우송대학교) 우연 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第2號
발행연도
2020.4
수록면
90 - 100 (11page)
DOI
10.17495/easdl.2020.4.30.2.90

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본 연구에서는 상추분말을 첨가한 기능성 설기떡의 저장중의 이화학적 품질 특성과 저장기간에 따른 변화를 알아보기 위해 상추분말을 쌀가루 양의 각각 0, 1, 3, 5%씩 첨가하여 설기떡을 제조한 다음 15℃에서 3일간 저장하면서 실험을 진행하였다.
상추분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 수분함량은 상추분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 나타냈으며, 저장기간에 따라 감소하였고, 대조군이 첨가군들에 비해 보다 급격한 감소를 보였다. 당도는 상추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 저장기간에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 상추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 저장기간이 경과함에 따라 경도, 검성 및 씹힘성은 모두 유의적으로 증가하였고, 대조군에서 가장 급격한 증가를 보여 조직감의 변화가 가장 큰 것으로 판단되었다. 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 탄성(resilience)은 상추분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이지 않았다. 시차주사열량계(DSC)를 측정한 결과, 엔탈피는 대조군이 가장 큰 값을 나타냈고, 상추분말의 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 나타내어 이를 통해 상추분말의 첨가가 노화를 억제하는데 영향을 미치는 것으로 판단하였다. 감각평가 시, 강도검사에서 설기떡의 색, 상추향, 상추맛은 상추분말의 첨가량이 증가할수록 점수는 높았으며, 저장기간에 따른 유의적인 변화는 없었다. 반면, 상추 분말 첨가량에 비례하여 경도 및 씹힘성은 감소하였고, 저장기간이 경과함에 따라서는 증가하는 것으로 나타났다. 기호도 검사에서는 3% 첨가군의 전반적인 기호도 점수가 가장 높아 관능적 특성을 고려해 본다면 상추분말을 멥쌀가루의 3% 수준으로 첨가하는 것이 적절할 것으로 보인다. 본 실험에서 설기떡의 품질 특성 및 감각평가의 결과를 고려하였을 때, 설기떡에 상추분말을 첨가하는 것은 저장 시에 수분 보유력을 높여 설기떡의 수분함량과 조직감의 변화를 감소시킴으로써 품질 향상에 도움을 줄 것으로 사료된다.
#Sulgidduk #Lactuca sativa #retrogradation #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
백금숙 / 2018 / 모시잎 추출물을 첨가한 떡의 항노화 및 항산화 특성 / 한국식품영양과학회지 47(10):1014~1020 dbpia 장윤희 / 2003 / 백복령 가루 첨가량과 저장기간에 따른 설기떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 13(4):318~325 dbpia 조경련 / 2007 / 발아현미를 첨가한 백설기의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 20(2):185~194 google schola 조경련 / 2009 / 브로콜리 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 22(2):229~237 google schola Cho KR / 2015 / Food Materials Science / Powerbook :109~122 google schola

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