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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.6
- 수록면
- 646 - 651 (6page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2020.49.6.646
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부침용 두부를 TPA 측정 방법으로 조직감 측정 시 측정조건에 따라 시료 사이의 유의적 차이가 다르게 나타났으며, 측정조건 중 탐침 이동속도 변화(1, 5 mm/s)보다는 압착률 변화(10, 20, 30%)에 의해 시료 간 유의적 차이 변동이 더 많이 발생하였다. 그 결과 씹힘성 항목에서 압착률 및 탐침 이동속도 변화에 의해 시료 간 유의적 차이 변동 현상이 가장 많이 발생하였으며, 탄성 항목에서 측정조건 변화에 의한 유의차 변동 현상이 가장 적게 나타났다. 이상의 결과로부터 본 실험 범위 내에서 부침용 두부의 조직감 중 특히 씹힘성 항목을 측정할 경우 동일한 시료를 측정하더라도 탐침 이동속도와 압착률 조건 차이에 의해 유의적 차이가 발생하기 때문에 특정 측정조건 선택 시 이에 대한 명확한 근거를 제시하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (20)
참고문헌 신청
Choi UK, Choi WS. A review on methods and conditions of mechanical test for texture of cooked rice. Food Industry and Nutrition. 2015. 20(1):18-21.
Choi WS, Lee CH. Effect of compression test conditions on the textural parameters of imitation crab-leg product. Korean J Food Sci Techol. 1998. 30:1077-1084.
Kim DH, Hong KN, Lim YK, Cha SH, Ryu JE, Cho JH, et al. Quality and antioxidant properties of tofu coagulated with ‘Tsugaru’ apple (Malus domestica Borkh) juice. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2016a. 45:1130-1137.
Kim HJ, Kim BY, Kim MH. Rheological studies of the tofu upon the processing conditions. Korean J Food Sci Technol. 1995. 27:324-328.
Kim HJ, Lee SH, Kim MR. Quality characteristics of spirulina tofu prepared with different coagulants. J East Asian Soc Diet Life. 2010. 20:769-775.
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