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노화 등으로 인한 식빵의 굳기(toughness) 정도를 측정하고자 Miller/Hoseney Toughness 장치를 이용하여 여러 측정조건(이동속도 및 침투율 변화)에서 절단력 최대값을 측정하여 분석하였다. 식빵 겉껍질에서는 이동속도가 증가함에 따라 절단력 최대값이 유의적으로 증가하였으며, 시료들 사이에서의 유의차는 일부 측정조건에서 다르게 나타났다. 식빵 내부에서의 측정값은 동일 침투율에서는 이동속도가 증가함에 따라 대부분의 시료에서 절단력 최대값이 유의적으로 증가하였으며, 시료들 사이에서의 유의차는 침투율에 상관없이 이동속도가 달라져도 변화하지 않았다. 결론적으로 본 실험 방법으로 식빵 내부의 굳기를 측정할 경우 측정조건변화에 의해 절단력 최대값은 달라지나, 시료간 유의차는 변화하지 않아, 시료간 유의차를 판단하는 경우 본 실험 범위 내에서 매우 편리하고 신뢰도가 높은 실험으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
Bae DS, Lee JS. A study on the quality characteristics of rice bread containing trehalose. J. Korean Applied Sci. Technol. 35: 568-577 (2018)
Choi WS, Seo HS. Variations in the texture properties of cooked rice as a function of instrumental parameter conditions. Korean J. Food Sci. Technol. 48: 521-524 (2016)
Dahle LK, Montgomery EP. A method for measuring strength and extensibility of bread crumb. Cereal Chem. 55: 197-203 (1978)
Hur CK, Shim KH. Storage stability of sourdough bread with lactic acid bacteria culture solution and cinnamon extract. Korean J. Food Preserv. 26: 17-26 (2019)
Ju IO, Jung GT, Ryu J, Choi JS, Choi YG, Kim YS. Bread quality with boiled wax gourd. Korean J. Food Sci. Technol. 35: 195-200 (2003)
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