오미자발효액을 첨가한 사워 소스의 저장 중 품질 특성

경재현; 유승석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 경재현 (오산대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.5(Wn.142)

발행연도: 2022.5

수록면: 19 - 28 (10page)

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It was intended to find out the storage properties of the sauce by analyzing the quality characteristics, antioxidant activity, and microbial growth of the sour sauce added by varying the Omija fermentation liquid to 0, 20, 40, 60, and 80%. The control cell was the highest in moisture, crude protein, crude fat, and ash, and it was lower as the fermentation liquid was added. The pH decreased slightly, the acidity increased slightly, and the soluble solids, viscosity, and color increased constantly. The DPPH electron donating elimination ability and total polyphenol content appear to be slightly reduced due to the oxidation of the source, resulting in the degradation of the ability to remove active oxygen, and microorganisms are not detected in all samples. In the preference evaluation, 60% of the Omija fermentation liquid and HNS were highly evaluated in taste and aftertaste. As a result of the above, if the safety of fermented products is recognized by consumers, the utilization and added value of Omija fermentation and development as a storage processed food will contribute to the activation of the sources of modern home food and take-out food.

#Quality characteristics #Omija fermentation liquid #Sour sauce #Antioxidant activity #Preference evaluation #During storage

참고문헌 (35)

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Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200.

Cho, E. K., Cho, H. E., & Choi, Y. J. (2010). Antioxidant and antibacterial activities, and tyrosinase and elastase inhibitory effect of fermented Omija (Schizandra chinensis Baillon) beverage. Journal of Applied Biological Chemistry, 53(4), 212-218.

Cho, H. E. (2010). Studies on the biological activity of fermented Omija beverage and hot water extracts of Omija (Schizandra chinensis) (Master's thesis). Silla University.

Cho, H. E., Choi, Y. J., & Cho, E. K. (2010). Antioxidant and nitrite scavening activity and α-glucosidase inhibitory effect of water extract from Schizandra chinensis Baillon. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(4), 481-486.

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이 논문의 저자 정보

경재현

소속기관 오산대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 4 이용수 158

유승석

소속기관 세종대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 5%

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