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자료유형
학술저널
저자정보
Jeong-Sil Choi (National Institute of Agricultural Sciences) Soo Hwan Yeo (National Institute of Agricultural Sciences) Ji Eun Kang (National Institute of Agricultural Sciences) Seok Tae Jeong (National Institute of Agricultural Sciences)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제4호
발행연도
2020.7
수록면
495 - 504 (10page)

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This study aimed to investigate the effects of the degrees of milling of rice (0-50%) on the physicochemical properties and enzymatic activities of rice ‘Nuruk’. As results, the contents of the general components of milled rice, except for the starch value (85.13-90.99%) decreased as the degree of milling increased. The moisture content of rice with different degrees of milling ranged from 11.04 to 12.68% and significantly decreased as the degree of milling increased. Furthermore, the hydration rate increased as the degree of milling increased. The pH of rice ‘Nuruk’ was the lowest at 5.32 in the 0% milled rice ‘Nuruk’ and highest at 5.98 in the 30% milled one, which indicated no correlation between pH and degree of milling. By contrast, the soluble solid and reducing sugar contents which are correlated with the starch value of rice increased as the degree of milling increased. For the enzymatic activities of each rice ‘Nuruk’, there was no clear trend for the α-amylase and acidic protease activities with respect to the degree of milling, whereas the glucoamylase activity decreased with increasing degree of milling. Correlation analyses indicated that the activity of glucoamylase decreased as the starch value of rice increased, but increased as the crude protein content of rice increased. The activity of acidic protease had a negative correlation with the crude lipid content of rice.
#degree of milling #rice Nuruk #quality #rice #activities

목차

Abstract
Introduction
Materials and methods
Results and discussion
References

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
Ahn JY / 2010 / Nutritional superiority of Korean rice / Food Preserv Process 9:60~64 google schola Bae SM / 2008 / Sake Manufacture Technology. Issue of Brewing Society of Japan / Woo Gok Publishing Company :158~184 google schola 백성열 / 2011 / 황국균(Aspergillus oryzae N041)을 이용한 곡류 낱알누룩 제조 및 막걸리의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 21(6):877~881 dbpia 천아름 / 2012 / 도정도에 따른 소곡주의 품질 및 기호도 변이 / 한국식품영양과학회지 41(1):136~142 dbpia Editors of Brewing Society of Japan / 1993 / Analysis of alcoholic beverages / Brewing Society of Japan :154~214 google schola

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