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학술대회자료
저자정보
오상희 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) 이주운 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) 김장호 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) 김재훈 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) 서지현 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀) 박경숙 (세종대학교 생활과학과) 김종군 (세종대학교 생활과학과) 변명우 (한국원자력연구소 방사선 식품생명공학기술개발팀)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
발행연도
2004.1
수록면
185 - 189 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2004

감마선 조사와 로즈마리 추출분말 병용처리가 즉석 햄버거 스테이크에 미치는 영향 : Ⅰ. 미생물학적 특성 및 저장성
오상희 ,  김장호 ,  이주운 외 5명 한국식품영양과학회지 2004.04 학술저널
즉석 햄버거 스테이크의 냉장 저장 중 품질에 미치는 감마선 조사와 로즈마리 분말의 영향
오상희 ,  이주운 ,  김장호 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

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즉석 햄버거 스테이크의 초기 호기성 총균수는 약 5 log CFU/g 이었으나, 5 kGy이상의 감마선 조사에 의해 모두 사멸되었으며, 20 kGy로 조사한 햄버거 스테이크에서는 저장 4개월까지 어떠한 미생물의 생육도 관찰되지 않았다. 총균수가 $10^6{\sim}10^7$ log CFU/g에 이르렀을 때를 저장한계로 보았을 때, 냉장 저장시 비조사구는 14일인 반면, 5 및 10 kGy 조사구는 각각 28-42, 98-112일이었다. 감마선 조사에 의해 햄버거 스테이크의 지질 산화 및 이취 생성이 촉진되었으나, 로즈마리 분말을 첨가 하였을 때 지질 산화가 억제되고 냉장 저장 중 관능적 특성이 향상되었다. 감마선 조사와 로즈마리 분말의 병용처리는 즉석 햄버거 스테이크의 안전성 및 품질개선에 효과적인 것으로 사료되며, 이러한 결과는 조사취 및 지질 산화로 감마선 조사선량이 제한되는 다른 식품에도 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

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