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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
문정한 (전남대학교 식품영양학과 생활과학연구소 바이오식품연구센타) 홍윤호 (전남대학교 식품영양학과 생활과학연구소 바이오식품연구센타)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
발행연도
2004.1
수록면
380 - 383 (4page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2005

pH 조정후 트랜스글루타미나제로 처리한 탈지 원유의 전자현미경적 특성
문정한 ,  홍윤호 한국식품영양과학회지 2005.12 학술저널

2004

Transglutaminase로 처리한 초고온 살균유 침전물의 전자현미경적 관찰
문정한 ,  홍윤호 한국식품영양과학회지 2004.10 학술저널
pH 조정후 Transglutaminase로 처리한 원유의 전자현미경적 관찰
문정한 ,  홍윤호 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 원유에서 지방을 제거한 탈지유의 pH를 5.5, 7.0, 8.5로 조정한 다음 TGase를 첨가하여 0, 1, 2, 4, 8시간 반응시킨 다음 단백질 입자들을 동결건조하여 조직의 성상에 대해 주사 전자 현미경을 이용해 관찰, 비교하였다. pH와 TGase를 처리하지 않은 원유의 탈지유는 단백질 입자들이 규칙적으로 회합해 있었다. 그러나 pH 조정 후 TGase를 처리한 다음 반응시간을 달리한 시료에서는 pH를 5.5로 조정한 시료에서 현저한 변화가 있었는데 그 변화 양상은 단백질 입자들이 0시간에서 조각을 이루워 회합되어 있다가 1시간 반응시킨 경우 단백질 입자들이 서로 결합하여 넓게 회합을 하였다. 2시간 반응시킨 경우 단백질 입자들이 다시 뭉쳐서 회합하였으며 4시간 반응시킨 경우 뭉쳐져 있던 단백질 입자들이 조그만한 구형 성상으로 넓게 회합하였다. 8시간 반응시킨 시료는 구형 성상으로 회합되어 있던 단백질 입자들이 사라지면서 다시 넓게 회합하는 것을 관찰할 수 있었다. pH 7.0과 8.5 조건하에서는 단백질 입자들이 조각 형태를 이루고 있었으며 반응시간이 증가할수록 입자들이 넓게 확대되는 현상을 나타냈다. 이와 같은 단백질들의 변화 양상은 pH와 TGase처리 그리고 반응시간에 영향을 받고 있는 것으로 사료된다.

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