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자료유형
학술저널
저자정보
이홍철 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실 및 생물공학연구소) 진구복 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실 및 생물공학연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제24권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
23 - 28 (6page)

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본 연구는 TGase를 사용함으로써 재구성육 햄의 결착력과 텀블링시간에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시하였다. 재구성 햄은 73.9∼75.7% 수분, 3.63∼4.18% 지방, 16.6∼20.6% 단백질로 구성되었고, pH는 5.95∼6.10 그리고 0.95∼0.96의 수분 활성도를 보였다. 텀블링시간의 증가나 TGase 첨가에 의한 발색과 기능성에는 유의차를 보이지 않았으나 TGase 무첨가구는 첨가구에 비해 텀블링시간에 관계없이 조직학적 성상이 낮게 나타났다. 전단력은 재구성육 햄에서 TGase를 첨가하지 않은 경우 텀블링시간을 길게 하거나 또는 TGase의 첨가시 전단력이 향상되었다. 즉, TGase의 첨가는 1시간으로 텀블링시간을 줄인 대조구가 텀블링시간이 4시간인 대조구에 비해 조직학적 성상이나 전단력이 유의적 차이를 보여 저하된 것에 반하여, 유의차 없는 조직학적 성상과 전단력을 보여줌으로써 텀블링시간의 감소에 대한 보완적 효과를 나타내었고, 반면에 TGase를 첨가하고 4시간동안 텀블링하였던 처리구 TRT 4는 4시간 동안 텀블링만을 한 CTL 4와 조직학적 성상과 전단력의 향상을 보여주지 못하였다. 즉, TGase 첨가에 의한 효과와 텀블링 시간의 증가로 인한 효과는 각각 나타났으나, 두 요인의 복합에 의한 상승효과는 나타나지 않았다. 결론적으로 재구성육 햄의 제조에 있어서 0.3% TGase의 첨가는 전단력을 증가시킴으로써 상대적으로 텀블링 시간을 줄이는 효과를 나타냈고, 대조구(CTL 1)에 대해서는 조직감과 전단력의 보완적 효과를 보여준 것으로 사료되어진다.
#tumbling time #restructured hams #transglutaminase #shear value

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