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자료유형
학술저널
저자정보
문정한 (전남대학교 식품영양학과, 생활과학연구소) 홍윤호 (전남대학교 식품영양학과, 생활과학연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제23권 제4호
발행연도
2003.1
수록면
350 - 355 (6page)

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원유를 이용하여 탈지유와 콜로이드성 인산칼슘이 제거된 우유에 TGase를 첨가하여 반응시킨 다음 초고속 원심분리를 실시하여 침전된 카제인 입자들을 동결건조하여 조직의 성상을 주사 전자 현미경을 이용해 관찰, 비교하였다. 탈지유와 탈지유에 TGase를 처리하고 1시간 반응시킨 경우에서 카제인 입자들의 성상은 초고속 원심분리 속도 증가에 따라 불규칙적으로 혹은 규칙적으로 변형되면서 입자들이 넓어지다가 다시 규칙적으로 카제인 입자들이 회합층을 이루었다. 탈지유에 TGase를 처리하고 8시간 반응시킨 경우 카제인 입자들의 성상은 불규칙적으로 모여서 덩어리 형태를 나타내다가 다시 규칙적으로 회합하였으며, 원심분리 속도의(20,000∼40,000 ${\times}$g)증가에 따라 조직이 넓어지면서 층을 이루다가 다시 불규칙으로 회합하여 분산되는 현상이 관찰되었다. 콜로이드성 인산칼슘이 제거된 우유와 콜로이드성 인산칼슘이 제거된 우유에 TGase를 첨가하여 1시간 반응시킨 경우에서는 카제인 입자들이 거의 침전하지 않았다. 반면에 8시간 반응시킨 경우에서는 카제인 입자들이 초고속 원심분리 속도 증가에 따라 모여서 회합층을 이루다가 점차적으로 조직이 넓어지는 현상을 관찰할 수 있었다. 결론적으로 주사 전자 현미경에 의한 카제인 입자들의 조직 성상은 TGase를 처리하고 반응시간과 초고속 원심분리 속도를 증가했을때 입자들이 모여 불규칙하게 분산되거나 혹은 넓게 회합층을 형성하였다. 이러한 현상은 TGase가 우유 단백질에 작용하여 교차결합을 촉매함으로써 단백질의 분자구조가 변형되어 카제인 입자들의 조직이 다양하게 나타난 것으로 생각된다.
#transglutaminase #bovine milk #scanning electron microscope #ultracentrifugation

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