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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김종군 (세종대학교 가정학과) 김주숙 (세종대학교 가정학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제16권 제5호
발행연도
2000.1
수록면
453 - 459 (7page)

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Quality characteristics of Yaksik prepared with glutinuous rice soaked for different time lengths were investigated. Moisture contents increased with the increment of soaking time. In Hunter's color value, the lightness decreased and redness and yellowness increased by the increment of soaking time. Samples prepared with a commercial formula showed increased red and yellow colors due to the addition of caramel sauce. The firmness decreased with the increment of soaking time during storage. However, the samples prepared with 2 hr-soaking were retrograded rapidly. In peroxide value, there were no differences among samples. In microbiological evaluation, samples prepared with a commercial formula had prolonged shelf lives probably due to the preservatives contained. Samples prepared with 6 hr-soaking showed the highest score in sensory evaluation.
#Yaksik #glutinuous rice #soaking time #quality characteristics

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