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학술저널
저자정보
김명희 (수원여자대학교 식품조리과) 박미원 (단국대학교 식품영양학과) 박용곤 (한국식품개발연구원) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제9권 제3호
발행연도
1993.1
수록면
210 - 214 (5page)

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This investigation was undertaken for the purpose of studying the physicochemical properties of rice flour made by various soaking time(1,4,6,8,12 hours) of rice. As the soaking time was longer, the lightness of rice flours increased, on the contrary its redness and yellowness decreased. Rice flours had higher swelling power and solubility by increasing soaking time, but water binding capacity decreased upon soaking of rice. Hot water insoluble amylose of rice flours was decreased, whereas hot water soluble amylose was increased as the soaking time increased. The amylograph indices indicated that initial pasting temperature of rice flours decreased, while maximum viscosity increased as the soaking time increased.

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