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본 연구는 소금의 첨가수준을 저수준(1.5%)으로 고정시키고, 인산염 대체가능성이 있는 다양한 기능성 소재들의 수준을 달리하여 원료돈육의 가공특성, 유화안정성 및 육색 등에 미치는 첨가효과를 구명하였다. 기능성 물질의 첨가는 원료돈육의 일반성분과 pH에는 유의적인 영향을 미치지 않았다. 보수력과 가열 감량에 있어 후보 물질들과 인산염 처리구 간에 유의적인 변화가 나타났고, 구아검, 카라기난, 알긴산이 인산염 대체에 적적한 특성을 보였다. 유화안정성에서는 인산염, 알긴산과 구아검 첨가구가 유의적으로 높은 안정성을 나타냈어 이후 실제 가공품에의 적용가능성을 나타냈다. 이상의 결과에서 카라기난과 구아검의 경우 인산염과 유사한 가공특성, 유화안정성과 육색을 나타내어 육제품 제조용 인산염 대체첨가물질로 가능성을 확인할 수 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
Sloan AE , 2000 , The top ten functional food trends , Food Technol 54 : 33 ~ 62
Law N , 1991 , By How much dose dietary salt reduction lower blood pressure. I-Analysis of observational data amongpopulations , Brit. Med. J 302 : 811 ~ 815
Tuomilehto J , 2001 , Urinary sodium excertion and cadiovscular mortality in Finland: A prospective study , Lancet 357 : 848 ~ 851
Ruusunen M , 2003 , Physical and sensory properties of low-salt phosphate-free frankfurters composed with various ingredients , Meat Sci 63 : 9 ~ 16
Kemi VE , 2006 , High phosphorus intakes acutely and negatively affect Ca and bone metabolism in a dose-dependent manner in healthy young females , Brit. J. Nutr 96 : 545 ~ 552
Law N , 1991 , By How much dose dietary salt reduction lower blood pressure. I-Analysis of observational data amongpopulations , Brit. Med. J 302 : 811 ~ 815
Tuomilehto J , 2001 , Urinary sodium excertion and cadiovscular mortality in Finland: A prospective study , Lancet 357 : 848 ~ 851
Ruusunen M , 2003 , Physical and sensory properties of low-salt phosphate-free frankfurters composed with various ingredients , Meat Sci 63 : 9 ~ 16
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