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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김천제 (건국대학교 축산가공학과) 정종연 (건국대학교 축산가공학과) 최지훈 (건국대학교 축산가공학과) 서우덕 (건국대학교 축산가공학과) 이의수 (건국대학교 축산가공학과) 한현경 (건국대학교 축산가공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제23권 제1호
발행연도
2003.1
수록면
21 - 27 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2003

텀블링과 침지공정이 간장첨가 돈육의 품질특성에 미치는 영향
김천제 ,  정종연 ,  최지훈 외 3명 한국축산식품학회지 2003.01 학술저널
텀블링과 침지공정이 간장첨가 돈육의 품질특성에 미치는 영향
김천제 ,  정종연 ,  최지훈 외 3명 육가공 2003.01 학술저널
고추장과 간장 혼합 양념액의 염농도 및 침지시간에 따른 냉동 돈육 후지의 품질특성
김천제 ,  정종연 ,  최지훈 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료
고추장과 간장 혼합 양념액의 염농도 및 침지시간에 따른 냉장 돈육 후지의 품질특성
김천제 ,  정종연 ,  최지훈 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료

2002

텀블링과 침지공정이 간장첨가 돈육 후지의 품질특성에 미치는 영향
김천제 ,  정종연 ,  이의수 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2002.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 간장이 첨가된 돈육을 텀블링 및 침지 처리하여 염지하는 동안의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 실시하였다. 침지한 처리구는 간장용액을 첨가 후 1$^{\circ}C$의 냉장상태에서 10분, 20분, 30분, 24시간, 48시간 경과한 후, 텀블링 처리구는 10분, 20분, 30분간 연속식으로 텀블링한 후 실험을 실시하였으며, 텀블링한 시료의 일부는 24시간 및 48시간 동안 냉장저장 후 pH, 육색, 제품수율, 가열수율, 보수력, 연도, 관능검사를 실시하였다. 가열전 텀블링 처리구와 침지 처리구의 pH는 차이가 없었으며, L-값은 가열 전.후 24시간 및 48시간 경과한 염지육에서 침지 처리구가 텀블링 처리구보다 낮은 값을 보였다. 제품 수율은 두 처리구 모두 염지 시간이 경과함에 따라 증가하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 높은 수율을 보였다. 또한 가열 수율도 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 높게 나타났다. 텀블링 처리구의 보수력과 전단력은 텀블링 시간이 증가함에 따라 상승하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 연도상승 효과가 있었다. 관능평가에서 조직감, 다즙성, 전체적 기호도에서 텀블링한 처리구가 보다 높은 점수를 받았으나, 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 짠맛, 전체적 기호도 항목에서 두 처리구간 염지시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과에서 텀블링 처리는 기존의 침지 처리에 비해 제품수율, 가열수율, 연도를 향상시킬 수 있었고, 30분 텀블링 후 24시간과 48시간의 지연시간이 경과한 경우에도 48시간 동안의 침지처리보다 우수한 제품을 제조할 수 있었다. 하지만 본 실험의 결과로 나타내지 않았으나 30분 이상 텀블링을 실시해 본 결과 시료의 일부가 찢겨지는 등의 문제가 발생되어 30분 이내에서의 텀블링이 유효할 것으로 판단된다.
#tumbling #immersion #soy sauce #curing time #cured meat

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