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논문 기본 정보

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학술대회자료
저자정보
정종연 (건국대학교 축산식품생물공학) 백현동 (건국대학교 축산식품생물공학) 이의수 (건국대학교 축산식품생물공학) 한두정 (건국대학교 축산식품생물공학) 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학) 최윤상 (건국대학교 축산식품생물공학) 김학연 (건국대학교 축산식품생물공학) 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
발행연도
2004.1
수록면
188 - 191 (4page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

텀블링 시간에 따른 돈육 육포의 품질 특성에 관한 연구
정종연 ,  최지훈 ,  최윤상 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

2004

침지 시간에 따른 돈육 육포의 품질 특성
정종연 ,  백현동 ,  이의수 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 실험은 돈육 후지 부위를 이용하여 육포를 제조하는 과정에서 침지 시간에 따른 육포의 물리적, 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 육포제조 방법을 더욱 표준화 하고자 실시하였다. 침지시간에 따른 돈육 후지의 침지수율은 시간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌고 pH는 침지시간에 따라 차이가 없었으며 보수력은 유의적으로 높았다. 육색은 $L^{\ast}$, $a^{\ast}$, $b^{\ast}-value$ 모두에서 침지시간이 경과함에 따라 유의적으로 낮아졌다. 건조하여 제조된 육포의 건조수율은 침지시간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌으나 수분함량은 차이가 없었으며. 육색은 $L^{\ast}$, $a^{\ast}$, $b^{\ast}-value$ 모두 침지시간이 길어짐에 따라 유의적으로 낮아졌다. 조직감 측정은 12시간 침지한 육포의 hardness가 높았으며 24시간 침지한 육포의 springiness가 높았고 48시간 침지한 육포의 cohesiveness, gumminess, chewiness가 전체적으로 높은 값을 보였다.

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