냉각방법과 포장방법에 따른 냉장계육의 이화학적 특성 변화

박구부; 하정기; 진상근; 박태선; 신택순; 이정일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박구부 하정기 진상근 박태선 신택순 이정일

저널정보: 한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제24권 제1호

발행연도: 1997.3

수록면: 17 - 28 (12page)

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본 연구는 도살 후 냉각방법(공기냉각과 빙수침지냉각)을 달리하여 냉각시킨 계육으로 부터 흉근부위와 대퇴부위를 발골한 후, 진공포장과 함기포장을 하여 -2℃의 저온냉장고에 보관하면서 저장 1, 3, 7, 11, 15, 20일에 걸쳐 냉각방법과 포장방법이 계육의 이화학적 특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. pH의 변화는 모든 부위에서 빙수침지한 처리구와 진공포장한 처리구가 유의적으로 높게 나타났으며(P＜0.05), 저장기간이 경화함에 따라 함기포장을 한 처리구에서는 유의하게 증가하였다. 함유수분 변화는 모든 부위에서 진공포장을 한 처리구가 함기포장을 한 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 전처리구에서 대체로 유의적으로 감소하였다. 흉근에서 전단력의 변화는 진공포장에서 공기 냉각한 처리구가 유의적으로 높게 나타났지만, 함기포장에서는 빙수침지한 처리구가 유의적으로 높게 나타났다. 대퇴에서는 진공포장에서 빙수침지 처리구가 유의적으로 높게 나타났고, 함기포장에서는 공기냉각 처리구가 유의적으로 높게 나타났다. 대퇴에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다. 수용성단백질 함량의 변화는 진공포장에서 공기냉각 처리구가 유의적으로 높게 나타났고, 전 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다. 염용성단백질 함량의 변화는 공기냉각 처리구에서 함기포장한 처리구가 진공포장 처리구 보다 높게 나타났다(P＜0.05). 총지질함량의 변화는 함기포장에서는 공기냉각 처리구가 유의적으로 높게 나타났고, 진공포장한 처리구가 함기포장 처리구보다 유의적으로 높게 나타났으며, 전처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다. 지방산 조성의 변화는 냉각방법과는 상관없이 가장 높은 함량을 나타낸 지방산은 oleic acid였고, 그 다음은 palmitic acid, linoleic acid, stearic acid의 순서였다. 모든 처리구의 불포화 지방산은 저장기간동안 감소하였고 포화 지방산은 증가하였다.

This experiment was carried out to investigate the effects of different chilling and packing methods on physico-chemical properties of cold-stored chicken breast and thigh meats. Deboned chicken breast and thigh meats were chilled either air spray or ice-water immersion method. The chilled meats were either vacuum packed or atmosphere packed, and stored at -2℃ for 1, 3, 7, 11, 15, and 20 days. The pH of both immersion chilled meats and vacuum packed meats were higher than those of their counterparts(P＜0.05). The pH of atmosphere packed meats increased as the storage period extended. The moisture contents of vacuum packed meats were remarkably higher than those of atmosphere packed meats. The pH of all treatments decreased as the storage period extended. The shear values of air spray chilled and vacuum packed breast meats were significantly higher than immersion chilled and vacuum packed ones. However, immersion chilled and atmosphere packed breast meats were significantly higher than those of air spray chilled and atmosphere packed breast meats. The shear values of immersion chilled and vacuum packed thigh meats were significantly higher than those of immersion chilled and vacuum packed thigh meats. In atmosphere packed thigh meats, air spray chilling method showed higher shear values than those of immersion chilled thigh meats. In thigh muscle, tenderness values tended to decrease as the storage period extended(P＜0.05). Contents of water soluble proteins of vacuum packed and air spray chilled breast and thigh meats were higher than those of their counterparts as the storage period extended(P＜0.05). The contents of water soluble proteins significantly decreased as the storage period extended. Salt soluble proteins of atmosphere packed breast and thigh meats were remarkably higher than those of vacuum packed ones(P＜0.05). Total lipid contents of atmosphere packed and air spray chilled breast and thigh meats were higher than those of atmosphere packed and immersion chilled meats as the storage period extended. The vacuum packed meats were significantly higher in total lipid contents than those of atmosphere packed meats. The storage period decreased the total lipid contents of cold chicken. Major fatty acids in cold-stored chicken were oleic, palmitic, linoleic and stearic acids, regardless of chilling method. Unsaturated fatty acids of all treatments decreased, but saturated fatty acids increased as the storage period extended.

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