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김갑돈 (경상대학교) 정진연 (진주산업대학교) 정은영 (경상대학교) 서현우 (경상대학교) 김상호 (농촌진흥청) 강근호 (농촌진흥청) 최양호 (경상대학교) 주선태 (경상대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제37권 제3호
발행연도
2010.9
수록면
265 - 273 (9page)

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Ready-to-cook 식품으로 미생물 안전성이나 저장성이 상대적으로 낮은 양념계육에 녹차 추출물을 첨가함으로써 냉장 저장 기간 동안 녹차 catechin류에 의한 양념계육의 미생물 안전성 및 저장성 등에 대한 효과를 조사하였다. pH는 모든 처리구가 저장 기간의 증가에 따라 감소하였다가 다시 증가하였고, 육색에 있어서는 녹차 추출물이 양념계육을 다소 어둡게 하였으며, 저장 후기에는 a*를 제외하고 처리구간 차이를 나타내지 않았다(p＞0.05). VBN, TBARS 및 총균의 변화에서는 저장 후기에 대조구가 T1 및 T2 처리구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p＜0.05). TBARS의 값이 다른 처리구보다 높은 값을 나타내었던 대조구의 저장 16일 지방산 조성의 변화는 linoleic acid에서 가장 높은 값을 나타내었다(p＜0.05). 녹차 특유의 짙은 색과 냄새로 인해 양념계육의 향을 다소 없애고 기호도를 떨어뜨린 결과를 나타내었다. 따라서 녹차 추출물이 양념계육의 미생물 안전성 및 저장성 증대에 효과가 있었으나, 향 및 기호성에는 부정적인 영향을 미친 것으로 나타났다.
#green tea extract #seasoned chicken #soy sauce #녹차 추출물 #양념계육 #저장 품질

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
사사
인용문헌

참고문헌 (30)

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1. [학술지(정기간행물)] - Banon S / 2007 / Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties / Meat Sci 77 : 626 ~ 633 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Branen J / 2000 / Activity of hydrolyzed lactoferrin against foodborne pathogenic acteria in growth media: The effect of EDTA / Letters in Applied Microbiology 30 : 233 ~ 237 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Buege JA / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods in Enzymology 52 : 302 ~ 310 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chan PT / 1999 / Jasmine green tea epicatechins are hypolipidemic in amsters (Mesocricetus auratus) fed a high fat diet / J Nutr 129 : 1094 ~ 1101 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chantaysakorn P / 2000 / Antimicrobial properties of pepsin-digested lactoferrin added to carrot juice and filtrates of carrot juice / J Food Protection 63 : 376 ~ 380 google schola

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