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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제2호
발행연도
1994.5
수록면
287 - 292 (6page)

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기호음료로서 음용되고 있고, 또 인체에 대한 여러가지 약리적 기능이 보고되어 관심이 모아지고 있는 녹차를 시료로 하여 아질산염 분해작용에 대하여 실험 검토하였다. 녹차 추출물의 수용성획분, 메탄올 가용성 및 침전획분 모두 아질산염 분해작용을 나타내었으며, 특히 메탄올 가용성획분에서 아질산염 분해작용이 큰 것으로 나타났다. 그리고 1, 2 및 3차에 걸쳐 추출하였을 때, 아질산염 분해작용은 뚜렷한 유의적인 차이를 찾아볼 수 없었다. 또한 증제차가 덖음차 보다 아질산염 분해작용이 강하였다. 반응액의 pH 변화에 따른 아질산염 분해작용은 pH 의존성이 컸으며, 특히 pH 1.2에서 높은 분해작용을 나타내었다. 각 시료 모두 농도가 증가할수록, 또 반응시간이 길어질수록 아질산염 분해작용이 높았다. 아질산염 분해속도는 아질산염과 아민과의 반응속도 보다 빠른 것으로 나타났으며, 아질산염 분해인자를 검색한 결과, 페놀성 화합물인 것으로 각각 추정되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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