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학술저널
저자정보
홍정희 (대구가톨릭대학교 식품영양학과) 안상희 (대구가톨릭대학교 가정관리학과) 김미지 (대구가톨릭대학교 식품영양학과) 박금순 (대구가톨릭대학교 가정관리학과) 최상원 (대구가톨릭대학교 식품영양학과) 이순재 (대구가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제6호
발행연도
2003.1
수록면
777 - 782 (6page)

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본 연구는 안토시아닌 색소를 비롯한 여러 가지 생리활성 성분을 지니고 있는 오디 설기떡의 품질특성을 관찰하기 위해 수행되었다. 오디 설기떡의 최적 농도 조건 선정을 위해 수 차례 예비 실험한 결과 오디 4％ 첨가군이 가장 좋게 평가되었으나, 오디 특유의 새콤한 맛과 향 및 암회색의 색상을 나타내었다. 그러므로 오디 설기떡의 기호도를 높이고자 식품의 맛과 향 유지에 탁월한 효과를 내는 구연산 함량을 달리하여 특성을 관찰한 결과 구연산의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였으며(p<0.01), 산도는 증가되었다(p<0.001). 수분함량은 실험군간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 색도는 L값의 경우 대조군과 구연산 첨가군간의 유의적인 차이는 없었으나, 구연산 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다 적색도를 나타내는 a값 및 황색도를 나타내는 b값은 구연산 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가되었다(p<0.001). 견고성은 구연산 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮았으며(p<0.001), 응집성과 탄력성은 대조군과 0.1％ 구연산 첨가군간의 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 깨짐성은 대조군이 각각 제일 크게 나타났다. 관능검사 실험결과 떡의 색상에 대한 기호도는 구연산의 첨가비율이 많아질수록 기호도 도 증가되었다. 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대한 평가는 구연산 0.01％ 첨가구가 가장 높았다(p<0.001). 이와 같은 실험 결과로 안토시아닌을 비롯한 여러 가지 특수성분을 지니고 있는 오디 설기떡의 맛과 향 유지에 탁월한 효과를 내는 구연산을 첨가함으로써 떡의 대중화에 이바지 할 수 있으리라 사료된다.
#seolgidduk #mulberry fruit #citric acid #sensory evaluation #texture analysis

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