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학술저널
저자정보
최수근 (영남대학교 식품외식학부 외식산업학) 김동석 (영남대학교 식품외식학부 외식산업학) 이연정 (경주대학교 관광학부 외식조리학)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제21권 제1호
발행연도
2006.1
수록면
76 - 80 (5page)

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This study investigated the quality characteristics of demi-glace sauce that is used widely in western cuisine depending on adding volume of basil which has a specific aroma, taste and some functional ability. Analysis of color differences of demi-glace sauce was showed that a-value of demi-glace sauce decreased with adding basil, whereas viscosity of the demi-glace sauce was decreased. There were no significant differences in color, aroma, taste, appearance, viscosity, feel in mouse and general acceptability with sex and age of subjects. Demi-glace sauce with 2% basil showed best score in sensory evaluation. From theabove results, our data suggest that addition of 2% basil to demi-glace sauce is recommend for commercial use.
#demi-glace sauce #basil #viscosity #quality characteristic

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