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학술저널
저자정보
김천제 (건국대학교 동물자원연구센터) 송민석 (건국대학교 축산가공학과) 이창현 (일본 우쯔노미야대학 생물생산과학과) 이의수 (건국대학교 축산가공학과) 조진국 (건국대학교 동물자원연구센터) 이찬호 (건국대학교 축산가공학과) 마기준 (건국대학교 축산가공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제18권 제4호
발행연도
1998.1
수록면
358 - 363 (6page)

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1999

가열속도가 돈육 등심 근육의 열변성에 미치는 영향
김천제 ,  송민석 ,  이창현 외 3명 한국식품과학회지 1999.06 학술저널

1998

DSG를 이용한 예비 가열 온도 및 유지 시간에 따른 돈육 등심 근육의 열안정성에 관한 연구
김천제 ,  송민석 ,  이창현 외 4명 한국축산식품학회지 1998.01 학술저널
가열속도가 돈육등심 근육의 열변성에 미치는 영향
김천제 ,  송민석 ,  이의수 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 1998.01 학술대회자료
예비 가열 온도 및 holding time에 따른 돈육 등심 근육의 열안정성에 관한 연구
김천제 ,  송민석 ,  이의수 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 1998.01 학술대회자료

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The objectives of this study were to evaluate the effect of previous heating temperature and holding times on the thermal behavior of pork loin muscle by DSC. Pork loin muscles were heated to achieve the following end-point temperatures: 40$^{\circ}C$, 50$^{\circ}C$, 60$^{\circ}C$, 70$^{\circ}C$, 80$^{\circ}C$ at heating rate = 10$^{\circ}C$/min. The first peak was disappeared when samples were initially heated to 50$^{\circ}C$ for 1 minute. As end-point temperature was raised, major peaks were progressively disappeared and peaks were lost completely at 80$^{\circ}C$. Especially, peaks were completely disappeared at 70$^{\circ}C$ for 10 minute. Increasing of exposure time to elevated temperature also increased denaturation, thereby reducing the area of the thermogram.
#pork loin muscle #DSC #holding time #thermal denaturation

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