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자료유형
학술저널
저자정보
이진영 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 안승요 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제3권 제1호
발행연도
1987.1
수록면
47 - 53 (7page)

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강남콩 조전분 및 정제 전분의 이화학적 특성을 규명하기 위하여 여러가지를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 정제 전분의 amylose 함량은 77%이었다. 2. 조전분의 blue value는 0.375, 정제 전분은 0.410이었다. 3. 조전분의 ferricyanide number는 1.00, 정제 전분은 1.94이었고, 조전분의 알칼리수는 8.67, 정제 전분은 6.90이었다. 4. 정제 전분의 amylose분자량은 18,067, amylose 중합도는 112, amylopectin의 분지도는 포도당 100개당 3.7, 그리고 amylopectin 한 가지당 포도당 분자수는 27개이었다. 5. 조전분의 물 결합 능력은 202.1%, 정제 전분은 169.4%이었다. 6. 조전분과 정제 전분의 팽윤은 $70^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었고, 이후 9$0^{\circ}C$까지 급격히 증가하는 single-stage pattern을 보였다. 7. 조전분 현탁액(0.2%)의 광투과도는 80~83$^{\circ}C$ 사이에 급격히 증가하였고, 정제 전분 현탁액(0,2%)의 광투과도는 77~83$^{\circ}C$사이에 급격히 증가하였다. 8. Amylograph에 의한 조전분 및 정제 전분의 호화는 농도(건물중, 6% 및 8%)에 관계없이 비슷한 양상의 C형을 보였다.

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