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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신성원 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과) 류경 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과) 곽동경 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제5권 제3호
발행연도
1990.1
수록면
85 - 98 (14page)

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서울, 경기지역 에 위치한 도시락 제조업체 중 규모별로 대, 중, 소규모 1개 업체씩 총 3개 업체를 대상으로 하여 도시락 유통과정 중에서 음식의 미생물적 품질에 영향을 미치는 소요시간 및 온도 요인, 인적, 환경적 요인, 시설 구비에 의한 요인 등을 종합적으로 평가하였다. 도시락이 조리된 이후 급식까지의 전단계, 즉, 냉장, 포장, 보관, 운반 및 급식까지의 보관단계에서 온도상태 및 소요시간이 품질이 저하를 초래할 수 있는 위험한 실정이어서 도시락 유통과정 중의 소요시간 및 온도의 통제문제가 매우 심각하다. 조사대상 업체에서 생산한 도시락이 현재의 유통시간대에서 여름철에 냉장 시설없이 유통된다면 급식 시 미생물적 품질이 크게 저하될 것이다. 도시락이 슈퍼마켓에서 열장고에서 진열되었다가 판매되는 경우 열장고의 온도가 위험온도 범주내에 있기 때문에 보관시간이 지연됨에 따라 미생물 수치는 급격히 증가하였다.
#Packaged meals #Dosirak) #Hazard Analysis #and Microbiological Quality control

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