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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제7호
발행연도
2004.8
수록면
1,154 - 1,161 (8page)

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본 연구에서는 대구지역 HACCP 적용 초등학교 5개교를 대상으로 비가열조리 공정 음식의 중요관리점별로 미생물 품질을 두 차례에 걸쳐 측정하여 학교급식에서 HACCP 제도의 적합성을 검증하였다. 미생물 검사를 실시한 메뉴로는 오이실파생채, 도라지오이초무침, 쌈배추 겉절이, 과일야채샐러드, 그린야채샐러드, 오이소박이, 수박 등 7종류였으며 그 결과는 다음과 같다. 생채류, 무침류, 샐러드류에 사용된 실파, 도라지, 쌈배추, 방울토마토, 치커리 등 생으로 먹는 채소류는 세척 및 소독을 했음에도 불구하고 미생물 기준치를 초과하였다. 또한 고춧가루, 마늘, 생강 등의 양념류 원재료의 일반세균수와 대장균군수가 기준치를 초과하였으며, 음식 생산과정에 사용된 용기 및 기구 등의 미생물수도 기준치를 초과한 것으로 나타났다. 또한 배식시의 온도도 12℃~27℃ 전후였다. 따라서 생채소류의 소독, 커팅 시 교차오염방지, 손 위생, 용기류의 교차오염방지, 배식온도(5℃ 미만)등의 중요관리점이 적합하게 관리되고 있지 않는 것으로 나타났다. 따라서 비가열조리 공정 음식의 생채류 소독시 소독액 농도의 수시 확인, 양념류의 미생물적 품질을 제도적으로 보장할 수 있는 개선책 마련 등이 필요한 것으로 사료된다. 또한 생채나 샐러드처럼 차게 배식되는 식품의 배식온도 5℃미만 혹은 학교급식위생관리지침서 상의 차게 먹는 음식 10℃미만의 기준은 식수 900~1,000식 이상인 대규모 학교에서는 현실적으로 준수하기 어려우므로 가능한 조리 후 배식시간을 단축하도록 강조할 필요가 있는 것으로 사료된다. 또한 칼, 도마 등의 용도별로 구분 사용할 수 있도록 학교차원에서 지원하여야 할 뿐만 아니라 이들의 세척ㆍ소독이 철저히 실행되도록 조리종사자 대상 위생교육을 보다 확실히 실시할 필요가 있는 것으로 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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