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학술저널
저자정보
김정옥 (세종대학교 가정학과) 남상명 (세종대학교 가정학과) 김종군 (세종대학교 가정학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제9권 제4호
발행연도
1993.1
수록면
272 - 277 (6page)

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전통 리류반의 숙성동안 화학성분의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 일반성분 중 수분 47.01% 전당 47.57% 환원당 29.45% 온 조단백질 4.81%. 회분 0.09%이었다. 20일간 숙성된 이화주의 유리당은 glucose 28.07% maltose 1.30% 이었고, 일년간 숙성된 리화주의 glucose함량은 17.43%이었다. 20일간 숙성된 리화주의 무기질 중 Ca 4.8mg%, Mg 9.2mg%, K 33.0 mg%, Na 16.0mg%, Mn 0.76ppm, Fe 35.0 ppm, Zn 1.1 ppm, Cu 0.12 ppm, Cr 0.20 ppm, Pb 0.22ppm이었으며 양조중에 현저한 변화가 없었으나, Na함량의 변화는 숙성기간의 경과와 더불어 유의적민 증가를 보였다. 총 아미노산은 담금직후가 4.233% 이었고, 담금 100일에는 4.548%이었으며, 숙성중 methio-nine과 tyrosine이 점차 증가하였다. 총산은 담금직후가 0.25%, 숙성 100일에는 2.16% 일년간 숙성된 것은 3.70%로서 비교적 높게 나타났다. 취발산은 담금직후가 0.05%뿐 숙성 100일에는 0.72%, 일년간 숙성된 것은 1.04% 이었다. 특히 높은 휘발산 함량은 이화주 특유의 향미와 관련이 있는 것으로 사료된다. pH는 당금직후가 6.10, 숙성 100일에는 3.96, 일년간 숙성된 것은 3.92로서 숙성기간의 경과에 따라 계속적인 감소를 보였으며, 숙성 100일과 일년된 것은 거의 같은 수준을 유지하였다.

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