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자료유형
학술저널
저자정보
장명숙 (단국대학교 식품영양학과) 박문옥 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제14권 제4호
발행연도
1998.1
수록면
421 - 429 (9page)

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본 연구에서는 부추김치를 담글 때 최적의 찹쌀풀 농도를 찾기 위한 것으로 0.0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0%, 농도의 찹쌀풀을 가하여 부추김치를 담그고, 담근 즉시 1$0^{\circ}C$에서 45일 동안 발효 숙성시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 알아보았는데 결과는 다음과 같다. pH와 총산도는 발효숙성 초기인 0-5일 이전에는 처리구간에 큰 변화가 없었다. 발효숙성이 진행됨에 따라 pH는 감소하였으며 총산도는 증가하였는데 찹쌀풀의 농도가 높을수록 이러한 변화가 크게 나타났고 발효숙성 말기인 35일 이후에는 0.0% 처리구가 오히려 높은 총산도를 나타내었다. 환원당 함량은 모든 처리구에서 감소하였는데 특히 1.0% 처리구가 발효 숙성기간 중 가장 적은 폭으로 완만하게 감소하였다. 3.0% 처리구가 가장 많은 환원당 함량을 보였다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성 2일에 크게 감소하였다가 다시 증가한 다음 8일 이후 계속 감소하였는데 말기에는 1.0% 처리구의 함량이 가장 많았다. 총균수는 발효숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 찹쌀풀의 첨가가 미생물의 발효숙성을 도와 발효숙성 막기인 35일 이후에는 3.0% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 발효숙성 기간동안 꾸준한 젖산균수의 증가를 보이며 많게 나타난 것은 1.0% 처리구였다. 관능적 특성에서는 전반적으로 1.0% 처리구가 가장 좋은 점수를 받아 부추김치를 담글 때에는 1.0% 농도의 찹쌀풀을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.
#Puchukimchi #glutinous rice paste #fermentation

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