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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
전유신 (연세대학교 식품영양학과) 손경희 (연세대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제10권 제3호
발행연도
1994.1
수록면
254 - 259 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

1994

일부재료(Oatrim)대체가 육류제품의 품질에 미치는 영향
전유신 ,  손경희 한국식품조리과학회지 1994.01 학술저널

1993

일부재료대체가 육류제품의 품질특성에 미치는 영향
전유신 ,  손경희 한국식품조리과학회 학술심포지움 1993.01 학술대회자료

초록· 키워드

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Meat provides high quality proteins, lipids, minerals and vitamins. The meat protein is especially high in essential amino acids that are crucial for human health, growth & development and for the formation of enzymes, hormones and antibodies. Relatively cheap and nutritionally sound vegetable proteins that are similar to animal proteins are being developed to replace the animal proteins in texture, nutrition and food characteristics. In this study a nutritionally sound meat lipid replacing food Oatrim that has been produced by converting oat starch into maltodextrin by ${\alpha}$-amylase, have been partially substituted for beef and general component analysis, texture measurement and sensory tests have been conducted. The results are 1. Water content of the non-treated (0% treated) was 67.1% and the treated (10% treated) was 77%. The treated showed better water holding capacity. 2. Protein content of the non-treated was 21.2 g/100 g; the 4% treated, 18.4 g/100 g; the 6% treated, 18.2 g/100 g; the 8% treated, 17.2 g/100g; and the 10% treated, 16.0 g/100 g. The protein content tended significant. 3. Amino acid analysis results showed that glutamic acid content was the highest in Oatrim and as its amino acid make up is exellent, it is valuable as a fine low fat protein food. 4. Sensory tests show that the increased Oatrim content increased the appearance quality but food characteristics were high only in the 4% and 6% treated groups, indicating that the replacement ratio should not exceed 10%. 5. Texture measurement analysis results show that the higher the replacement content, lower the springness, cohesiveness, hardness, chewiness and gumminess, resulting in relatively soft overall texture. However, in order to better the food characteristics, more studies must be continuously done, and so by being able to increase vegetable substitution over meat, it may be able to contribute to the prevention of adult disease.

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