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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이창호 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) 한억 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) 금준석 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) 백경혁 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) 유병규 (버들식품)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제10권 제2호
발행연도
1995.1
수록면
101 - 106 (6page)

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알파미분이 흰떡의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 각 첨가량별(0, 25, 35, 45%) 이화학적 특성을 살펴보았다. 흰떡의 호화도는 조리 전의 무첨가구의 경우 5.75%에서 첨가 후 12% 이상으로 증가하였고, 조리 후의 경우에도 무첨가구 52%에서 첨가구 85% 이상으로 크게 증가하였으며, 색도의 경우는 알파미분을 첨가함으로써 명암도가 증가하였으나 함량에 따른 시료간 유의차는 보이지 않았다. 알파미분을 첨가하여 제조한 흰떡의 조리 전 경도는 무첨가구에 비하여 첨가하였을 경우 전반적으로 높은 값을 나타내었으며 조리 후의 경우에도 비슷한 경향을 나타내었다. 냉동저장 후 조리한 경우에는 알파미분 첨가에 따른 효과는 나타나지 않았다. 조리특성 실험에 있어서는 알파미분 첨가구의 경우 냉장, 냉동저장구 모두 무첨가구보다 조리중 수분흡수율이 높았다. 알파미분을 첨가하여 제조한 흰떡의 미세구조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과 알파미분을 첨가한 경우 무첨가구에 비하여 내부 구조가 속성 복원력을 갖도록 변화되었음을 알 수 있었다.

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