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자료유형
학술저널
저자정보
이지현 (대림대학 호텔관광외식계열) 윤숙자 ([사]한국전통음식연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
39 - 45 (7page)

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The aim of this study was to investigate the effects of adding different amounts (0, 4, 8, 12, 16%) of green laver powder to Sulgidduk, a traditional Korean rice cake product, in terms of textural properties and sensory characteristics. During storage, moisture content was reduced less in the green laver-added samples as compared to the control group. With increasing additions of green laver powder, L-values decreased, a-values increased significantly, and b-values decreased; however, no changes were observed in the control group. In the mechanical evaluations, hardness increased less during storage in the green laver added samples than in the control group. Adhesiveness did not differ significantly by the addition of green laver powder. Springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness showed significant differences, and increased or decreased repeatedly during storage. In the sensory evaluations, the 16% green laver group received the highest scores for color, flavor, and taste Moistness and softness were evaluated higher in the green laver groups as compared to the control group; however, moistness, softness, and elasticity did not differ significantly during storage.
#green laver #Sulgidduk #texture properties #sensory evaluation

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강인희 / 1967 / 한국의 맛 / 대한교과서주식회사 :11 google schola 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일 :74~94 google schola 염초애 / 1999 / 한국음식 / 효일 :275 google schola 윤숙자 / 1999 / 한국의 떡 한과 음청류 / 지구문화사 :65~76 google schola 이철호 / 1982 / 식품공업 품질관리론 / 유림문화사 :18 google schola

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