산수유와 정금나무 열매로 제조한 푸딩의 품질특성

박수진; 정지숙; 손병길; 고근배; 정연권

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박수진 (구례야생화연구소) 정지숙 (구례야생화연구소) 손병길 (구례군농업기술센터 자원연구개발과) 고근배 (구례군농업기술센터 자원연구개발과) 정연권 (구례군농업기술센터 자원연구개발과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제3호

발행연도: 2016.1

수록면: 316 - 324 (9page)

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Purpose: This study chose Vaccinium oldhamii as a material to complement the redness of Sansuyu, which is unstable to heat, to Sansuyu pudding. Methods: The level of browning and hunter color of Corni fructus juice supernatant (CFS) and Vaccinium oldhamii extract (VOE) were examined and dependent on heating time and storage period. Results: A value (redness) of VOE was high, browning was moderate during the storage period, and though the storage period was extended, the value stayed stable, meaning overall redness was maintained. With the increase in the amount of added VOD, the color preference of Sansuyu pudding, and D (VOE 10.0%) was marked the highest at 5.80. As for the preference of texture, B (VOE not added) was the highest at 5.35, but C (VOE 5.0%) was marked the highest at 5.10 for overall preference. The DPPH radical scavenging ability of Sansuyu pudding was 15.86-21.39% at a concentration of 1,000 ppm, and the total polyphenol content was 136.76-139.62 mg/100 g. Since the redness of Sansuyu is unstable to heat and then is heated, its degree of browning and b value (degree of yellowness) increases. Conclusion: So if a material with a red color that is stable to heat is added to Sansuyu, the preference of Sansuyu products will improve.

#Sansuyu #Corni fructus #Vaccinium oldhamii #pudding #browning

참고문헌 (27)

참고문헌 신청

Bae NY / 2014 / Quality characteristics of pudding with Chinese yam / Abstract No FP-02 presented at 2014KFN International Symposium and Annual Meeting :239

채정우 / 2012 / 정금나무(Vaccinium oldhami) 열매의 생리활성 및 항균활성 / 한국식품영양과학회지 41(1):1~6

채정우 / 2010 / The Anti-Oxidant Effect of Extracts from the Vaccinium oldhami / 생명과학회지 20(8):1235~1240

조영 / 2009 / 석류와 천년초 분말을 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25(2):134~142

Dogan M / 2014 / Optimization of gum combination for instant pudding based on creep and recovery parameters by mixture design approach / Eur Food Res Technol 238(1):47~58

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