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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임현숙 (전주대학교 대학원 전통식품산업학과) 차경희 (전주대학교 대학원 전통식품산업학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제5호
발행연도
2014.1
수록면
620 - 630 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

감(Diospyros kaki Thunb. Gojongsi)과피 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성
임현숙 전통식품산업 2014.01 학위논문
감과피 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성
임현숙 ,  차경희 한국식품조리과학회지 2014.01 학술저널

초록· 키워드

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Traditionally, the persimmon Gojongsi (Diospyros kaki Thunb) is peeled to make dried persimmons and the skins are thrown away. In this study, the quality characteristics of cookies containing persimmon peel powder were tested for recycling of the persimmon peels. The amounts of persimmon peel powder added to the cookies were about 0, 5, 7, 9 and 11%. The densities of the cookies of the control group and the persimmon peel powder containing experimental group were 1.25 and 1.25~1.37 respectively. The pH was 6.02 for the control group and 5.95~6.01 for the experimental group. Significant differences in the moisture content were observed between groups at 3.34 and 2.16~3.31 for the control and experimental groups, respectively (p<0.05). The spreadabilities and loss rates of the cookies increased with increasing amounts of persimmon peel powder (p<0.05). In contrast, the loss rates and leavening rate of the cookies decreased significantly with decreasing amounts of persimmon peel powder (p<0.05). The lightness of the cookies showed significant decrease (p<0.05), while the redness and yellowness increased with increasing amounts of persimmon peel powder. The hardness (kg) of the control group was 0.847 while that of the experimental group was 0.904~1.110. In the QDA, the results of sensory characteristic analysis showed that the experimental group earned 11% higher scores for color, flavor, taste, and bitterness, 7% higher for appearance and 9% higher for after taste. The consumer acceptance test revealed the experimental group to have a 7% more positive evaluation for color, favor, taste and texture than the control group. On the grounds of the experiment above, the optimal mixture ratio from the sensory test was found to be 7% persimmon peel powder in the cookies.
#Gojongsi #persimmon peel #cookies #hardness #sensory characteristics

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1983 / AACC (American Association of Cereal Chemists) method 10-50D google schola Beak ES / 2010 / Competitiveness measures each item / Agricultural Technology Center :106~111 google schola 조희숙 / 2008 / 홍어 분말 첨가 쿠키의 품질 특성 연구 / 한국식생활문화학회지 23(6):771~778 dbpia 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21(5):541~549 dbpia 최해연 / 2009 / 솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38(10):1414~1421 dbpia

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