홍어 분말 첨가 쿠키의 품질 특성 연구

조희숙; 김경희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조희숙 (목포대학교 생활과학부 식품영양학) 김경희 (목포대학교 생활과학부 식품영양학)

저널정보: 한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제23권 제6호

발행연도: 2008.1

수록면: 771 - 778 (8page)

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This study was conducted to investigate the quality characteristics of cookies prepared using skate powder (0, 1, 3, 5, 7%) as a substitute for flour. The pH of the cookie dough decreased significantly in response to the addition of all levels of skate powder. However, there were no significant differences in the dough values among the test groups. Furthermore, when the spread factor values were compared among groups, they were found to be inversely proportional to the skate powder concentration. In addition, the Hunter's color L, a and b values decreased significantly as the level of skate powder increased. Moreover, the addition of 1-7% skate powder resulted in increased hardness, cohesiveness, springiness, and brittleness when compared to the control. Finally, the results of the sensory evaluation and acceptance test showed that the cookies containing 3% skate powder had the highest scores.

#skate powder #cookie #quality characteristics

참고문헌 (32)

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American Association of Cereal Chemists / 1986 / Approved Method of the Am Asoc Cereal Chem (Method 10-52, First approval 2-24-75;Revised 10-28-81) / St. Paul

AOAC / 1980 / Official Method of Analysis. 14th ed. / Association of official analytical Chemists

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Cha ES. / Quality characteristics of Raja kenojei by cooking conditions during fermentation period. MS Thesis. Sejong University Cho HS, Kim KH. 2008a. Quality characteristics of Mandupi with Skate (Raja kenojei) flour / Korean Soc Food Culture 23(2):252~257

조희숙 / 2008 / 국내산과 수입산 시판 홍어회의 이화학적 및 미생물학적 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 18(2):214~220

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조희숙

소속기관 초당대학교 조리과학부

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 30 이용수 185

김경희

소속기관 목포대학교식품영양학

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 45 이용수 322

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