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자료유형
학술저널
저자정보
박선영 (한국식품연구원) 김슬기 (한국식품연구원) 홍상필 (한국식품연구원) 임상동 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제6호
발행연도
2016.1
수록면
686 - 695 (10page)

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Purpose: This study aimed to investigate the quality characteristics of traditional and commercial soybean pastes (Doenjang) for development of traditional soybean pastes. Methods: Proximate compositions, amino acid nitrogen contents, pH, acidity, salt contents, chromaticity, viable bacteria and inorganic substance contents of nineteen traditional and three commercial Doenjang were investigated. Results: Analysis of proximate compositions indicated a significant difference between samples. In moisture content, D10 did not meet the standard of food codex. The contents of moisture, fat, protein and ash were slightly higher in traditional than commercial Doenjang. However, the carbohydrate content was 2-fold higher in commercial than traditional, and thus, the calories were also higher. The amino nitrogen content was lower in commercial than traditional Doenjang. pH, acidity and salt contents of Doenjang were pH 4.67-6.15, 1.53-3.29%, and 9.01-18.78%, respectively. pH and acidity showed no significant differences between traditional and commercial Doenjang, however, salt contents were significantly higher in traditional than commercial Doenjang. In case of chromaticity, the averages of L, a, b values were higher in traditional Doenjang. In microbiological analysis, total bacteria counts were higher in traditional than commercial Doenjang. The number of Bacillus cereus in D12 and D19 exceeded the standard of food codex. Staphylococcus aureust was undetected in all samples. The number of fungi varied widely between samples, with no detection in five traditional and all commercial Doenjang. Results of inorganic substance analysis indicated that contents of inorganic substances in Doenjang were in order of Na, K, Mg and Ca. Overall, Na content was higher in traditional Doenjang. Contents of inorganic substances showed wide variations in traditional Doenjang. Conclusion: For the development of traditional Doenjang, quality standardization and ensuring safety are considered necessary.
#soy bean paste #traditional Deonjang #commercial Deonjang #quality characteristics

목차

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안준배 / 2012 / 국내 시판된장 및 재래된장의 품질 및 항산화 특성 / 한국식품영양학회지 25(1):142~148 dbpia Chae SK / 2000 / Standard food analytics / Jigu Pub :460~463 google schola Jung KO / 2006 / Longer aging time increases the anticancer and antimetastic properties of Doenjang / Nutr 22(5):539~545 google schola 강지은 / 2013 / 전통식품 품질인증 된장의 품질특성 / 한국지역사회생활과학회지 24(4):537~542 dbpia Kim CR / 2006 / Microbiological and sensory evaluations on sesame leaf of bio soybean paste / J Food Hyg Saf 21(4):218~222 google schola

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