된장과 청국장 첨가가 강력분의 물성 변화에 미치는 영향

강근옥; 황성연

doi:10.17495/easdl.2015.6.25.3.440

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강근옥 (국립한경대학교) 황성연 (국립한경대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第25卷第3號

발행연도: 2015.6

수록면: 440 - 450 (11page)

DOI: 10.17495/easdl.2015.6.25.3.440

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Effects of Doenjang and Chunggukjang on rheological properties of bread flour were investigated based on falling number, RVA, farinogram, colorimeter, rheofermentometer and SEM. The falling number of bread flour was highest among all samples, and mixed flours containing Chunggukjang showed lower falling number than Doenjang. RVA showed that initial pasting temperatures of the control mixed flour of Doenjang and Chunggukjang increased sequentially, whereas peak viscosities were reversed and final viscosities showed similar results. In the farinogram, consistencies and water absorptions decreased with increasing quantity of Doenjang and Chunggukjang. Developments, stabilities, time to breakdowns and farinogram quality numbers of the mixed flour containing Doenjang were higher than those of Chunggukjang and greater addition decreased values. In the rheofermentometer test, height of maximum dough development of mixed flours containing Chunggukjang were lower than that of flours containing Doenjang. Total volumes, retention volumes and retention coefficients of mixed flours containing Doenjang and Chunggukjang were lower compared to the control. For features, SEM showed that mixed flour containing Chunggukjang showed a faded boundary compared to flour containing Doenjang. All of results showed that the various activities of Chunggukjang were more potent than those of Doenjang.

#Doenjang #Chunggukjang #rheological property #bread flour

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[보고서] - AACC / 2000 / American Association of Cereal Chemistry Approved Methods. 10th ed.

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[학술지(정기간행물)] - 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24 (2) : 210 ~ 216

[학술지(정기간행물)] - 장학길 / 2004 / 조 분말의 첨가가 sponge cake의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 36 (6) : 952 ~ 958

[단행본] - Cho JS / 2011 / Food Materials / Moonundang : 86 ~ 89

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