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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김다솔 (숙명여자대학교 식품영양학전공) 이선미 (숙명여자대학교 식품영양학전공) 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학전공)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제3호
발행연도
2016.1
수록면
279 - 289 (11page)

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Purpose: This study was to determine the optimal composite recipe of rice cookie with 3 concentrations of Spergularia Marina L. Griseb, sugar and grape seed oil, using central composite design (CCD). Methods: The mixing condition of rice cookie was optimized by subjecting it to sensory evaluation and mechanical and physicochemical analysis using response surface methodology (RSM). Results: The results of mechanical and physicochemical analysis showed significant values for lightness, redness, yellowness, hardness, spread factor, loss rate, leavening rate, density, pH, moisture, sweetness and saltiness (p<0.05), and the results of sensory evaluation showed significant values for color, flavor, taste, texture, appearance and overall quality (p<0.05). As a result, the optimal sensory ratio was found to be 6.40 g of Spergularia Marina L. Griseb, 63.49 g of sugar and 106.19 g of grape seed oil. Conclusion: In conclusion, Spergularia Marina L. Griseb is a good source in natural antioxidant aimed at replacing salt, and it is possible to use in cookie or other food products to substitute salt.
#Spergularia Marina L #Griseb #rice cookie #sensory evaluation #optimization #response surface methodology #RSM)

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