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저자정보
이시형 (영남대학교 식품가공학과) 김진만 (건국대학교 축산식품생물공학과) 김명희 (영남대학교 식품가공학과)
저널정보
한국육가공협회 육가공 육가공 제35권
발행연도
2008.1
수록면
34 - 45 (12page)

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육회는 가열처리 없이 섭취하기 때문에 다양한 미생물에 노출될 수 있다. 본 연구에서는 대구 지역의 육회 전문점 5곳을 선정하여 미생물 분포를 조사하였다. 식당에서 판매되고 있는 조리된 육회를 식품공전 방법에 따라 중온성균수와 대장균군수를 측정하였고 식품중에 검출되어서는 아니되는 병원성 세균인 Salmonella spp., Staph. aureus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes의 검출 유무를 조사하였다. 조사 결과, 육회에는 중온성균이 6.6$\times$103-2.7$\times$105 CFU/g, 대장균군이 8.9$\times$101-2.1$\times$105 CFU/g으로 분포되었다. 모든 육회 시료에서 Salmonella spp., E.coli O157:H7, L. monocytogenes은 검출되지 않았으나 한 시료에서 Staph. aureus가 검출되었다. 이외 임상학적으로 중요한 미생물들이 동정되었다. 가열과정 없이 바로 섭취하는 육회는 원료의 생산 및 조리과정에서 엄격한 위생 감독이 요구된다.
#yukae #microorganism #microbial safety

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