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학술저널
저자정보
조현 (건국대학교 농축대학원 식품공학과) 이명구 (건국대학교 응용생물화학과) 이정훈 (건국대학교 응용생물화학과) 이시경 (건국대학교 응용생물화학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제51권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
6 - 10 (5page)

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Hydrocolloid 로 arabic gum, carboxyl methyl cellulose, pectin을 각각 강력분에 0.2%와 0.5% 첨가하여 반죽의 레올로지 특성 변화를 farinograph, 반죽의 pH, extensograph, fermometer, amylograph 등으로 분석하였다. Hydrocolloid 첨가 시 farinograph에서 흡수율은 증가되었고 CMC 0.5% 첨가시 70.8%로 흡수율이 가장 높았다. 반죽발전시간은 길어졌으나 안정도는 낮아졌다. Hydrocolloid 첨가로 반죽의 pH는 저하되었고 pectin 0.5% 첨가시 가장 낮았다. Extensograph에서 반죽의 저항성은 감소하였고 신장성은 증가하였으며 R/E 값은 낮아졌다. 반죽의 가스발생량은 증가하여 CMC를 0.2% 첨가시 가장 많은 가스를 발생하였다. Amylograph에서 초기호화온도는 $0.5-1.5^{\circ}C$ 싱승하였으나 최고점도온도는 $1-1.5^{\circ}C$ 낮아졌고 최고점도는 높아졌다.
#amylograph #farinograph #fermograph #extensograph #hydrocolloids

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