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자료유형
학술저널
저자정보
신지훈 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 유승연 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 이선미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 정희선 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 백재은 (부천대학 식품영양과) 주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제23권 제5호
발행연도
2008.1
수록면
621 - 628 (8page)

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The principal objective of this study was to develop the optimal recipe for muffins containing dried broccoli powder. In this study, broccoli powder was substituted for wheat flour in order to reduce its content. The study was conducted by determining the optimal sensory composite recipe, by preparing muffins with different levels of broccoli powder (A), sugar (B), and butter (C), by C.C.D (Central composite design) and performing sensory evaluation and analysis via RSM (Response surface methodology). The sensory measurements yielded significant values for appearance, flavor (p<0.01), texture (p<0.05), overall quality (p<0.05) and color (p<0.05), whereas instrumental measurements yielded significant values in lightness (p<0.01), redness (p<0.05), yellowness, baking loss rate (p<0.05), hardness (p<0.05), cohesiveness (p<0.01) and gumminess (p<0.05). The optimum formulations processed by numerical and graphical optimization were determined as 13.58g of broccoli powder, 92.02g of sugar, and 71.97g of butter.
#broccoli powder #muffin #response surface methodology

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