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학술저널
저자정보
주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 이선미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 정희선 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 박상현 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 정아람 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 유승연 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 이지희 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 정현아 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제23권 제2호
발행연도
2008.1
수록면
243 - 251 (9page)

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This purpose of this study was to develop a functional muffin by adding yam powder in the shape of a muffin as a partial surrogate for wheat flour. The yam has been found to be effective for liver and kidney function, as well as the digestion of protein, since it produces glucuronic acid in the body. Therefore, the purpose of this study was to determine the optimal mixing conditions of yam muffins by adjusting the amounts yam powder, butter, and sugar. The mixing conditions for the yam muffins included 3 categories: yam powder $(X_1)$, sugar $(X_2)$, and butter $(X_3)$ by Central Composite Design (CCD) which was optimized by Response Surface Methodology (RSM). The effects of the three variable additions on muffin quality were examined via physical and chemical experiments, such as the analysis of texture (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess), coloration (lightness, redness, yellowness), and height. Lastly, we performed a sensory test, which revealed significant findings for gumminess, color, appearance, flavor, softness (p<0.05), redness, and overall quality (p<0.01). Consequently, the optimal mixing rate which best satisfied the sensory items were 34.35g of yam powder, 80.15 g of sugar, and 80.55 g of butter.
#yam powder #muffin #sugar #butter #optimization #RSM #Response Surface Methodology)

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참고문헌 (11)

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Bonire JJ. / 1991 / Iron, nickel, copper, zinc and cadmium content of two cultivars of white yam (Dioscorea rotundata) and their source soils / J. Sci. Food Agric 57:431~435 google schola Hinohara K. / 1990 / Chemical composition of mucilage of chinese yam / Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaish 37(1):48~51 google schola Im JG. / 1998 / Effect of Sorghum Flour Addition on the Quality Characteristics of Muffin / Korean J. Food Sci.Techno 30(5):1158~1162 google schola Kwon CS. / 1999 / Effects of Yam on Lowering Cholesterol Level and Its Mechanism / J.Korean Society Nutr 32(6):637~643 google schola Kim MH. / 1994 / Effect of the Addition of Surichwi on Quality Characteristics of Surichwijulpyum / Korean J. Soc. Food Sci 10(2):94~98 google schola

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