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저자정보
박경란 (장안대학교 호텔조리과) 강성태 (서울과학기술대학교 식품공학과) 김민주 (서울과학기술대학교 식품공학과) 오희경 (장안대학교 식품영양과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제33권 제3호
발행연도
2018.1
수록면
283 - 290 (8page)

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This study examined the quality characteristics and anti-oral microbial activity of bamboo leaf jelly prepared with different 5 levels (0, 10, 20, 30, and 40%) of bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaf extract. The sugar contents of bamboo leaf jelly were increased significantly by increasing the level of bamboo leaf extract. The luminance and Hunter's a values of the jelly samples increased with increasing bamboo leaf extract, but the 40% bamboo leaf jelly had the lowest Hunter's b values. The hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness increased significantly with increasing bamboo leaf extract. Among the mechanical properties, only the flavor of the jelly with 30 and 40% bamboo leaf extract were increased significantly. The extract of bamboo leaves had strong antimicrobial activity against S. mutans, S. sobriuns, P. gingivalis, and P. intermedia at a concentration of 40%. These results suggest that bamboo leaf extract can be useful in the production of high quality jelly.
#bamboo #Eugenia caryophyllata Thunb #) leaves #jelly #sensory evaluation #mechanical properties #anti-oralmicrobial activity

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조영 / 2009 / 석류와 천년초 분말을 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25(2):134~142 dbpia 조영 / 2010 / 강황과 비트를 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(4):481~489 dbpia 최은희 / 2013 / 겔화제를 달리한 발사믹 식초 젤리의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 19(1):151~163 dbpia 최은정 / 2009 / 대체감미료의 첨가에 따른 고령자용 감귤젤리의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 24(2):212~218 dbpia Hwang HJ / 2001 / Application to production of tea and beverage using the bamboo (Phyllostachys edulis) leaf and shoot with biological activity :94~101 google schola

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