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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신배근 (호서대학교 식품영양학과) 강선아 (호서대학교 식품영양학과) 한정인 (호서대학교 식품영양학과) 박선민 (호서대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제30권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
370 - 376 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

Aspergillus oryzae로 발효한 자색당근을 첨가한 발효유의 품질 및 관능 특성에 관한 연구
신배근 ,  강선아 ,  한정인 외 1명 한국식생활문화학회지 2015.01 학술저널

2013

기억력 향상에 효과적인 발효한 자색당근 함유 발효유 개발
신배근 ,  한정인 ,  박선민 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료

초록· 키워드

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In this study, we compared the organoleptic and other qualities of fermented milk containing 10 or 15% purple carrot extract that had either been previously fermented with Aspergillus oryzae or not fermented. Fermentation characteristics, pH, chromaticity, viscosity, viable cell counts, and sensory evaluations were measured. The pH and acid values did not differ between purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae and non-fermented extract. Viable cell counts were significantly higher in 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae compared to the control after fermentation. Regarding characteristic changes, purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae group showed a lower red value but higher yellow value compared with non-fermented purple carrot extract due to heat-sterilization. Both fermented and non-fermented extract groups showed significantly increased viscosity compared to control. In the sensory evaluation, 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae showed the highest score. In conclusion, addition of 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae resulted in a superior fermented milk product.
#fermented milk #Aspergillus oryzae #Lactobacillus plantarum #black carrot

목차

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참고문헌 (29)

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방지훈 / 2012 / Lactobacillus 분리균주의 프로바이오틱스로서의 가능성 검토 / 생명과학회지 22(2):251~258 google schola Chaovanalikt A / 2003 / Ascorbic acid fortification reduces anthocyanins in extruded blueberry-corn cereals / J. Food Sci. 68(6):2136~2140 google schola Cisse M / 2012 / Impact of the extraction procedure on the kinetics of anthocyanin and colour degradation of roselle extracts during storage / J. Sci. Food Agric. 92(6):1214~1221 google schola 조임식 / 2003 / 구기자, 구기엽 및 지골피를 첨가한 요구르트의 발효 특성 / 한국축산식품학회지 23(3):250~261 dbpia Durham RK / 1925 / Effect of hydrogen peroxide on relative viscosity measurements of wheat and flour suspensions / Cereal Chem. 2(2):297~305 google schola

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