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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이인선 (군산대학교 식품영양학전공) 박금옥 ([유]아리울수산)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제33권 제1호
발행연도
2018.1
수록면
36 - 47 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

절임 고추장 종류가 다른 박대장아찌의 저온 저장 중 품질특성
이인선 ,  박금옥 한국식생활문화학회지 2018.01 학술저널

2016

빅대(Cynoglossus semilaevis) 고추장 장아찌의 저장기간 중 품질특성 변화
이인선 ,  이민우 ,  유현희 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2016.05 학술대회자료

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In this study, pH, $^{\circ}Brix$, salt concentration, sodium content, color, hardness, and sensory evaluations were measured during storage at low temperatures for 21 days after making tongue sole Jangajji with different types of Gochujang sauces. The pH was higher than those of samples not containing Maesil fermented liquor at all storage periods. The $^{\circ}Brix$ of the Maesil fermented liquor added samples was higher than that of the samples not added at the early stages of storage. On the other hand, there was no significant difference between the samples with and without Maesil fermented liquor at the later stages of storage. The sodium content was lower than that of the samples not containing Maesil fermented liquor. The lightness (L) was lower in the early stages of storage than those of the Maesil fermented liquor. In the late stage of storage, however, the lightness was higher than those of the samples not containing Maesil fermented liquor. The redness (a) of the GRWO sample group showed the highest value at all storage periods compared to the other sample groups. The yellowness (b) of the GRWO sample group was high at the early stages of storage. On the $21^{st}$ day of storage, however, the GRW sample group was significantly higher (p<0.01). The hardness results showed that the value of the later storage period was lower than that at the initial storage stage. The sensory evaluation showed that the Maesil fermented liquor reduced the spicy, salty, bitter, and unpleasant taste. As a result of the acceptance test, the GRWO and GRW samples were evaluated as the acceptance group with color, aroma, texture and overall acceptability compared to the brown rice Gochujang sample group.
#Cynoglossus semilaevis #tongue sole #Gochujang #Jangajji

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참고문헌 (32)

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채인숙 / 2008 / 감귤 농축액 첨가가 고추장의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 40(6):626~632 dbpia Chae SG / 2006 / Standard food analysis :439~440 google schola Cho SS / 2012 / Quality characteristics of Galbi sauce prepared with fermented Maesil (Prunus mume) syrup google schola Choi Y / 2015 / Fish food and nutrition lecture note :112 google schola Doopedia / 0000 / Tongue sole google schola

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