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학술저널
저자정보
Chang, Min-Sun (Department of Food & Nutrition, Duksung Women s University) Kim, Myoung-Sook (Department of Food & Nutrition, Duksung Women s University) Cho, Sun-Duk (Department of Food & Nutrition, Duksung Women s University) Jhune, Chang-Sung (Mushroom Research Division, National Institute of Horticultural & Herbal Science, Rural Development Administration) Cho, Weon-Dae (Mushroom Research Division, National Institute of Horticultural & Herbal Science, Rural Development Administration) Yoo, Young-Bok (Mushroom Research Division, National Institute of Horticultural & Herbal Science, Rural Development Administration) Kim, Gun-Hee (Department of Food & Nutrition, Duksung Women's University)
저널정보
한국식생활문화학회 Food Quality and Culture Food quality and culture 제3권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
6 - 10 (5page)

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This study examined the effects of adding Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus and Flammulina velutipes on the quality characteristics of cookies and multiple purposes of wheat powders. The water content, crude protein content, mineral content, color value and sensory evaluation of mushroom cookies and multiple purposes of wheat powders were measured. In the case of cookies, the water content was 1.10-1.24% and crude protein content was 8.20-9.80%. General preferences, such as appearance, color, taste and texture, increased when mushroom was added to the cookies, especially flavor, which showed a much higher preference. In the studies where mushroom was added to wheat powders, the water content was 0.57-0.92% and crude protein content was 11.90-12.80%. The addition of mushroom to both of the cookies and multiple purposes of wheat powders resulted in a remarkable increase in the mineral content, especially Fe, K. In addition, an increase in the amount of added mushrooms resulted in an increase in the hunter L and a values; however, this also resulted in a decrease in the b value.
#mushroom #processing #quality #cookies #powder

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